粤菜的调味料有那些
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解决时间 2021-02-08 23:54
- 提问者网友：玫瑰园
- 2021-02-08 01:35
粤菜的调味料有那些
最佳答案
- 五星知识达人网友：夜余生
- 2021-02-08 02:30
一、粤菜的构成
粤菜，也称广东菜，是由广州、潮州、东江三地风味菜肴组成，以广州风味为代表。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩的风味特点。口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有五滋（香、松、软、肥、浓），菜肴六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。
粤菜用料广博，调料丰富，除了一些共同使用的常用调味料之外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、珠油、果皮等都独具一格，为其他菜系所无。这些调味料对粤菜的独特风味有举足轻重的作用。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、东江盐炬鸡、潮州烧雁鹅、太爷鸡、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、鱼香茄子煲、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鱼奶、白云猪手等。
二、粤菜的常用调味料
1、五香盐
将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。
2、姜汁酒
将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。
3、火腿汁
将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。
4、果汁
将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。
5、糖浆
用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。
6、烧乳猪糖醋汁
将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。
7、川椒酒
将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。
8、卤水
（1）精卤水
将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆香，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。
（2）白卤水
白卤水又称香露水。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小时，再加加二汤1000克，小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
9、西汁
将蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克和蒜肉125克拍裂，一并放入锅中，加入花生油50克煸炒，然后转入瓦盆间，加猪骨块1500克、清水15000克，小火煲煨1小时，再加入精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，调匀便可。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。
10、五柳料
五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。
11、橘油
橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。
12、淮盐
用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即可。
13、豉油皇汁
用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克，味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可。
14、蒜肉
将去皮蒜肉切去两端，放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。
15、汤类
（1）顶汤
将宰净2只共重4000克的老母鸡化脊部剖开两边，洗净，连同瘦肉9500克，带骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克。一并放入锅内，用旺火煮沸后，改用小火煮熬不歇火，不加水，约熬4小时，可得汤1500克。
（2）上汤
上汤制法同顶汤，老母鸡1只约1250克、瘦猪肉1750克、牛肉1250克、带骨火腿750克、生姜150克，精盐则增加15克。用过上汤的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。起油时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便可。这是烹制较为高档菜肴必用的汤汁。
（3）芡汤
将上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后即可。使用时加入胡椒粉2克，芝麻油2克。
（4）素上汤
将黄豆2500克拣去杂物，洗净，放入大瓦盆里，加清水15000克，放入捶裂的姜块50克，用旺火烧沸后，转用小火熬，不歇火，不加水，约熬3小时，至汤成浓缩为10000克，用洁布过滤即可。适用于高档素菜烹制之需。
粤菜，也称广东菜，是由广州、潮州、东江三地风味菜肴组成，以广州风味为代表。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩的风味特点。口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有五滋（香、松、软、肥、浓），菜肴六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。
粤菜用料广博，调料丰富，除了一些共同使用的常用调味料之外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、珠油、果皮等都独具一格，为其他菜系所无。这些调味料对粤菜的独特风味有举足轻重的作用。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、东江盐炬鸡、潮州烧雁鹅、太爷鸡、糖醋咕噜肉、豉汁蒸排骨、鱼香茄子煲、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鱼奶、白云猪手等。
二、粤菜的常用调味料
1、五香盐
将五香粉10克、八角末5克、精盐350克、白糖150克调匀即可。
2、姜汁酒
将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧袋口，盛在碗中，倒入绍酒500克浸泡，用时挤姜汁调匀即可。
3、火腿汁
将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约2小时软烂，撇去浮油即成。
4、果汁
将茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二汤200克、精盐2克、味精2克、糖醋100克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即可。
5、糖浆
用沸水溶解麦芽糖30克，冷却后加浙醋15克、干淀粉15克、绍酒10克搅成糊状即可，此糖浆分量仅供制1只脆皮鸡用。
6、烧乳猪糖醋汁
将麦芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯米酒10克调匀，加热溶解即可。
7、川椒酒
将川椒50克炒香，晾凉，加米酒500克浸1天即可。川椒炒后可增香易出味，以保管时间长些为佳。
8、卤水
（1）精卤水
将八角80克、丁香30克、甘草100克、苹果30克、桂皮100克、沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成料袋。将瓦盆放在火上，下花生油200克，加姜块100克、长葱条250克爆香，放入浅色酱油5000克、绍酒2500克、冰糖2100克和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮半小时、弃掉姜、葱、撇去浮沫即可。
（2）白卤水
白卤水又称香露水。先将八解5克、丁香7克、苹果8克、花椒6克、甘草6克、干沙姜9克、桂皮5克用纱布裹好，放入卤锅中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小时，再加加二汤1000克，小火熬半小时即可。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
9、西汁
将蕃茄片2500克、胡萝卜块500克、芹菜段500克、洋葱片500克、香菜段250克、葱条125克、干葱125克和蒜肉125克拍裂，一并放入锅中，加入花生油50克煸炒，然后转入瓦盆间，加猪骨块1500克、清水15000克，小火煲煨1小时，再加入精盐100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，调匀便可。西汁适宜于西汁局乳鸽、西汁果肉脯等菜肴。
10、五柳料
五柳料是用姜、白酸姜、锦菜、酸荞头切条制成。常用于“五柳炸蛋”等菜肴。
11、橘油
橘油是用制桔饼时压榨出来的原配糖煮制成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。
12、淮盐
用中火烧热炒锅，放入精盐500克，炒至烫手而有响声，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即可。
13、豉油皇汁
用上汤、鱼骨熬成鱼汤500克，加白糖50克，味精50克、双黄生抽250克、胡椒粉5克烧沸和匀即可。
14、蒜肉
将去皮蒜肉切去两端，放入五成热油锅里炸至金黄色即可。常用于烧鱼块等。
15、汤类
（1）顶汤
将宰净2只共重4000克的老母鸡化脊部剖开两边，洗净，连同瘦肉9500克，带骨生火腿1500克、生姜250克、清水22500克。一并放入锅内，用旺火煮沸后，改用小火煮熬不歇火，不加水，约熬4小时，可得汤1500克。
（2）上汤
上汤制法同顶汤，老母鸡1只约1250克、瘦猪肉1750克、牛肉1250克、带骨火腿750克、生姜150克，精盐则增加15克。用过上汤的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。起油时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便可。这是烹制较为高档菜肴必用的汤汁。
（3）芡汤
将上汤500克、味精35克、精盐25克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后即可。使用时加入胡椒粉2克，芝麻油2克。
（4）素上汤
将黄豆2500克拣去杂物，洗净，放入大瓦盆里，加清水15000克，放入捶裂的姜块50克，用旺火烧沸后，转用小火熬，不歇火，不加水，约熬3小时，至汤成浓缩为10000克，用洁布过滤即可。适用于高档素菜烹制之需。
全部回答
- 1楼网友：山河有幸埋战骨
- 2021-02-08 03:30
姜，葱，蒜，豆鼓，蚝油，盐，糖，醋等，都是比较清谈的调味品
- 2楼网友：野味小生
- 2021-02-08 02:48
粤菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
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