广式酱油和日式酱油的区别

本人想了解广式酱油和日式酱油的区别

广式酱油
酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。
因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。
豉油的成分
豉油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

2分类
按照品牌特色工艺分
1.品牌特色　草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。
2.其他分类　　黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。
按照制造工序分
主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。　1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。　特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。　从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。　广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。以欣和、鲜咔、统万珍极为代表。　特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。
按国标的分类
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。
1.高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
2.低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
3.国家标准号：　酿造酱油：GB18186-2000　配制酱油：SB 10336-2000
日本酱油历史
日本酱油源于华夏，公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本。
酱油[1]
中国酱油历史悠久，有两千年的酿造历史，始于公元前一世纪左右，中国历史上最早使用酱油一词的在宋朝。后相继传入日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。1835年前后，酱油技术由印度传入英国----欧美酱油。
随着酱油技术的发展，中国的酱油酿造技术不停革新。而日本则继承传统酿造技术，渐渐把酱油发展成了一种文化。所以‘日本酱油’成了东方酱油的代表。
目前我国也渐渐也开始重拾老祖宗文化，很多厂家也开始重新重视祖宗文化基业。

2酱油价值
在这里首先要强调一句，我们强调酱油的价值，主要是说的酿造酱油的价值。因为现在市场上存在很多化学酱油和配置酱油。
1、增加食物香味，增进食欲。
2、酱油具有解热去乏，调味开胃的功效。
3、抗氧化作用：酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能不断的消灭自由基，减少自由基对人体的损害。
4、抗肿瘤作用：酿造酱油中的抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂。
5、降血压作用：酱油中有降血压的物质异黄酮，使血中的胆固醇水平降低，心血管疾病发病率降低。
6、防衰老作用：酱油含有大量的抗氧化物质，防止衰老。
7、杀菌作用：将葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败菌等8种致病菌添加于酿造酱油中，5--7天内完全死亡。

3食用注意事项
1、酱油最好不要生吃，如果要生吃酱油，则要选择佐餐凉拌酱油，比如生抽、豆捞酱油、寿司酱油之类。
2、酱油长了白膜不能食用。
3、服用治疗血管疾病、胃肠疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
4、对于老抽，最好在菜肴出锅前加入酱油，略炒煮后出锅。
5、烹调酱油不要用作佐餐凉拌食用。

广式酱油指的不是单一菌种酿造酱油。是老式的自然发酵的酱油。制曲过程中有一些杂菌生长如枯草杆菌生长并给酱油以特殊味道。日式酱油一般都是单一菌种酿造，味道甜味大一些。味道纯正，卫生质量高。