鱼的烹饪方法

鱼的烹饪方法

一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了
清蒸鱼的原料：
鲤鱼一条（约一斤），清理净后劈成两半、青笋半根（约二两），切丝。[美食中国]、老姜一小块，切片，另小指头大一块剁成匙茸、葱三棵，切段、料酒两大匙、香油一大匙、生抽两大匙、盐适量、味精或鸡精一咖啡匙。
清蒸鱼的做法：
1、姜片、葱段、料酒、盐抹满鱼身腌汁15分钟以上。
2、在鱼碗中加汤或水，放入沸水蒸锅中蒸15分钟。
3、取出后将鱼碗中的汤倒入炒锅中烧沸。
4、放入青笋丝、鸡精煮两分钟。
5、起锅淋入鱼上，滴上香油即可食用

咸鱼干、风鱼，熏鱼、清蒸、红烧、油炸、鱼丸、熬汤等等

一、红珊鱼、三文鱼、鮸鱼、黑鱼等或无刺的鱼适宜煎着吃。方法：1、将鱼去骨鱼肉切大块。2、加一小勺盐，一小勺山芋粉（生粉），一小勺胡椒粉拌匀，稍腌制半小时。3、芹菜斜刀切小段。4、锅中坐油见热，倒入鱼块，煎至鱼两面金黄后盛起。5.另起油锅将芹菜加盐快速炒熟，倒入刚煎好的鱼块翻炒。6.最后放入辣椒片刻后装起。（嗜辣者，干辣椒稍在油中煸香即可。）
注意：1.煎鱼时间掌握好，鱼肉那一面煎得老一些。2.炒时翻动要小心，尽量抄底，防止鱼肉碎掉。
二、鲫鱼、鳊鱼、等或刺多的质地比较嫩的鱼适宜蒸着吃。方法：1、把鱼洗净后抹上盐和料酒，放在盘子里静置10分钟。2、切姜丝均匀铺在鱼身上。3、蒸锅放水烧开后放入鱼盘，大火猛蒸8分钟，关火取出鱼盘。4、将盘子里蒸鱼时的水蒸气蒸发，把水倒掉，捡去姜丝。5、切些葱花洒在鱼身上，淋上蒸鱼豉汁约2汤匙。6、炒锅里倒少许油烧热，最后浇在鱼身上即可。
注意：蒸气水一定要倒，否则有鱼的腥味。