山东馒头的大型加工厂做法馒头

山东馒头的大型加工厂做法馒头

主料
面粉3碗
温水1.5千克

方法/步骤

1
第一步：制作酵母温水。
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水温控制在与人体脸颊温度近似即可，水量不超过和面用水的一半。
取干酵母2-3克倒入温水，搅拌至溶解均匀。
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<水温太高酵母菌会死掉，水温太低会延长发面时间>
<留意一下酵母温水的味道，用于跟发好的面团对比>
<用过的袋装干酵母要封存，否则导致酵母活性降低>
2
第二步：面粉加水揉成团。
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取三碗面粉加入盆中，大约可做出8个大馒头。
边加酵母温水边搅拌，加完后继续加普通温水，搅拌至大雪花状。
继续揉面团，至表面光滑，如果水量合适，可做到盆净手净。
揉好的面团用保鲜膜或干净毛巾进行覆盖保湿，防止风干。
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<开始可用勺子或者筷子搅拌，手上会更干净一些>
<和面用水要全部温水，水温太低会延长发面时间>
<如果酵母量不足，可适量在和面温水中加入白糖>
<如果揉压面团时发现面团过硬，可用手沾水揉压>
3
第三步：发酵后的调养。
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发酵时间与酵母用量、发酵温度有关，一般夏季0.5-2小时，冬季2-4小时。
面团膨胀一倍左右，手撕开面团可见蜂窝状气孔，面团就算发酵好了。
用三根手指取一撮食用碱，用水化开，水量够手蘸即可。
用手蘸碱水揉压面团至与酵母温水味道相似。
重新加入1-2碗新面粉，天冷要减量，影响醒面时间。
继续补水揉压面团至表面光滑，如果水量合适，可做到盆净手净。
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<发好的面再加新面粉，一方面会使馒头有甜味，另一方面用来缓解制作馒头过程中的继续发酵，发酵过头会酸>
<用碱量宜少不宜多，碱大的馒头会发黄，且口感味道变差>
<天冷发面时可用电褥子、小太阳等进行辅助保温>
<面要由硬活到软，补水不补面，面团劲道不爱粘>
<揉面次数越多，蒸出来的馒头越有口劲>
4
第四步：揉馒头。
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面团揉成条，左手虎口卡住面条，右手四指并拢朝向虎口方向用力，迅速扣下一个面剂，然后揉压成馒头状即可。
5
第五步：醒面。
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揉好的馒头底部少量蘸面粉，摆好，用布盖住防止风干。醒发时间与室温、重新加入面粉量有关，一般夏季15分钟，冬季30分钟以内。
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<醒发可使馒头内部松软>
6
第六步：准备锅屉。
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锅内加入冷水足量，水面距馒头10公分以上，防止沸水浸湿馒头。
屉上需要刷油，或者垫上纱布、生菜叶之类，否则会粘屉。
7
第七步：蒸馒头。
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冷锅上屉，蒸30-35分钟，用手轻轻压一下馒头，能够复原即为蒸熟。
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<先掀开锅盖放出汽水，等几分钟再出锅，否则骤冷会导致馒头收缩>
<如果用碱量过少，蒸出的馒头局部会有死疙瘩>
<出锅过晚会导致馒头表面起泡，或表面泡发，影响食用>