烩面杂做？

烩面杂做？

社旗、方城一带的烩面　　方城烩面应属于清汤型面食，主要材料：面、羊肉汤、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。
　　 社旗烩面制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）：
　　1、白面适量加水、盐、1-2个鸡蛋和面，不粘手和和面盆后醒30分钟。2、羊脊椎骨半个、腿骨1只加葱、姜、八角等（只这三种调料也可）加水大火烧开，撇清血沫，改小火熬1-2小时左右。3、面团抻揉成大擀面杖粗长条，手拽成鸭蛋大小面剂，抹上香油，擀成15-20公分长、5公分宽、中间厚两边薄的面片，两面再抹上少许香油防止面片粘连。4、新鲜羊腿肉300克左右切成一元硬币大小片。5、大火上炒锅，锅烧热后放15-25花生或调和油，放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟，加水烧开。6、将面片拿起，手掌向上平摊，大拇指按住面片两端轻轻拉抻面，约一尺左右长后轻轻甩动，拉至1-1.5米（长度视个人喜好面的厚薄而定），将面片从中间撕开成均匀的两条快速放入热锅内，注意扯开成两片后及放入锅后要用筷子拨开，防止面粘连，大火将面煮至飘在锅面即可。7、先将面捞入大碗，然后撒上芫荽末，倒入锅内热汤，淋上1-2滴香油。8、一碗热气腾腾的社旗烩面上桌喽！
　　方城烩面和郑州烩面相比，香而不腻，带有羊肉的鲜香味道。1、郑州烩面的羊肉汤熬制时加有鸡子、有的面馆为使汤色奶白还加有牛奶、党参、枸杞等中药，失去了羊肉汤的天然味道。2、郑州烩面加有粉条、千张（豆腐丝）、木耳、黄花菜，这些也夺味。3、方城烩面中生炝羊肉是片炝锅炒制，郑州烩面则是出锅时放入煮熟切块的羊肉丁。

河南羊肉烩面的做法： 　　主料：羊骨头、羊腿肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋、面粉 　　配料：葱姜、八角、大料、草果、茴香、盐 　　做法： 　　 （一）、熬汤、煮肉 　　1、羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。 　　2、姜切片、葱切段，同八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。 　　3、锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。 　　（二）、制作面坯 　　1、面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。 　　2、将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。 　　（三）、准备配料 　　1、粉丝用水泡软。 　　2、黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。 　　3、海带泡发后洗净，切丝。 　　4、鹌鹑蛋煮熟，去皮。 　　5、羊肉切片。 　　（四）、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了 　　1、锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。 　　2、再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。 　　小贴士： 　　1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。 　　2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。 　　3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣