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煎和炸是一种做法吗

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解决时间 2021-12-25 13:11
煎和炸是一种做法吗
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煎: 煎 是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

炸: 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。软炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。
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蒸豆腐

材料

豆腐、肉末、榨菜、香葱末

做法

1、榨菜切成碎。

2、豆腐切小块,排入蒸碗中,撒上榨菜碎。

3、把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上,上锅蒸。

4、水开后10分钟取出,撒上香葱末即可。搭配香菜更好。

小诀窍

1、此菜选择绢豆腐最好,超市可以买到盒装的。太硬的豆腐不入味,太软又不成形。

2、肉泥可选用颈背肉,也可加少许五花肉泥。可根据自己的口味儿来炒,加辣椒,或者别的都好吃。

3、榨菜可以多放一些,口味比较好。若怕咸,可以把榨菜多冲洗几片,挤干水份。

煮豆腐

材料

内酯豆腐一盒,冻虾仁150克,调味料:蚝油,辣椒油,胡椒粉,食盐,白糖,麻油,芫茜各适量。

做法

1、将虾仁去肠洗净沥干水份,用胡椒粉、食盐、料酒、生粉拌匀。

2、热锅下2汤匙油,将虾仁放入拉油,捞起。

3、锅内留下少许油,倒入豆腐(先将豆腐界开8件)慢慢兜匀。

4、将豆腐煮滚,放入虾仁、白糖煮至虾仁熟透。

5、最后加入食盐、麻油、辣椒油、蚝油兜匀即可上碟。

6、在豆腐上放上一点芫茜。哇!美味可口啊。

煎豆腐

材料

盒装嫩豆腐,免治牛肉碎(也可用猪肉碎),玉米粒,生抽,白糖,蚝油,生粉,水

做法

1、牛肉碎用生粉、白糖、生抽腌好。

2、平底锅放油炒香牛肉碎,然后用锅铲把牛肉扒到锅的两边。

3、再把嫩豆腐倒入锅中一起煎,用锅铲轻轻将豆腐划开就好。

4、再把玉米粒放入锅中,轻轻摇晃锅身让锅内材料均匀受热(尽量少用锅铲兜,那样会使豆腐太碎)

5、再把蚝油、生粉、白糖加少许水调匀,勾芡即可上碟。

红烧豆腐

主料:豆腐500克。

辅料:蒜苗2根。

调料:色拉油10克、食盐4克、酱油1汤匙、蒜3粒、水淀粉适量、郫县豆瓣酱1.5汤匙。

做法

1、将青蒜苗洗净,梗部和叶部分别切成段,大蒜切成末。

2、豆腐切成小丁。

3、郫县豆瓣剁细。

4、净热锅放油,加入食用油,油温后放入郫县豆瓣炒香。

5、接着放大蒜末炒香。

6、注入少量开水,调入酱油、少许盐。

7、放入豆腐烧制,并用手推锅使豆腐均匀入味。

8、等水份快收干时,加入青蒜苗梗部略烧。

9、倒入一半水淀粉推匀。

10、加入青蒜苗叶部,倒入另一半水淀粉推匀略烧,关火即成。

炸豆腐

材料

嫩豆腐2盒,蛋2个,面粉适量,柴鱼片适量,沙拉油适量

做法

1.蛋打匀;嫩豆腐切方块备用。

2.将作法1的嫩豆腐块依序沾上面粉、蛋液和柴鱼片,取锅倒入沙拉油加热,以110℃的油温炸至柴鱼片变色即可捞起。

煎: 定义:将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,加少量油用中小火加热,使原料表面呈金黄色而成菜的技法。 特点:色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味,油不腻诱人食欲。 炸: 定义:就是将经过刀处理成形或整形的原料,放入大量热油中加热制熟,使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。
不一样 简单来说,炸时油多,煎时油少。 炸的话,整个东西都被浸在热油里炸;煎的话就不是这样。只是锅面上有少许油,来煎。 就好像西餐中的牛排,牛排就是煎牛排,但没有炸牛排的。
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