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什么是日式酱油啊?今天听人说起又不好意思问。

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解决时间 2021-03-17 13:21
什么是日式酱油啊?今天听人说起又不好意思问。
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现在的酱油酿造一般是低盐固态或高盐稀态这两种工艺,日式酱油是“高盐稀态”酿造工艺中的一种,有别于国内常见的“晒制”酱油(晒制酱油相对而言广东那边的比较好,一是因为是发源地技术更成熟,二是因为那里的日照得天独厚),所以国内又有“广式酱油”的说法,常听到说的有“李啥记的”(免得有人说我打广告)。

  日式酱油主要的特点就是:先低温发酵,抑制细菌产酸,利于蛋白质分解为氨基酸;、中期再慢慢升温到30度左右恒温发酵,充分生成氨基酸、有机酸、醇等物质,而有机酸与醇反应进一步转化为香味物质---酯,整个酿造过程至少要经历180天,然后压榨取油。此类工艺酿造的酱油呈微红亮色,液体清澈(感觉非常稀,其实这才是好酱油的代言,哪像现在国内有些酱油哦,浓浓的,加了啥子自己猜吧),有浓郁的脂香,这是其它酿造酱油无法模仿的香味。其代表品牌如日本龟甲万。

  比起国内常见广式工艺,除了广东几个牌子稍稍好点以外,其它的都只能算“垃圾”级的了,国内有多少地方能比得上广东的气候啊?但因为晒制的酱油温度控制不了,靠天吃饭,所以品质不稳定,一批次好一批次差的。同时,广式酱油一般都没有180天就出油了,因为温度高,时间太长了就会有糊味儿,所以在自然的香气上,跟日式酱油比差远了,往往要后期再用香精或者其它调味料来中和(比如加糖压酸味等)一下。

  要是从品质上讲,建议楼主多吃“日式酱油”,但代价是:比较贵,不太好买到。国内目前用日式酱油工艺的酿造厂不多,做那个东东设备投入老贵了,一般规模的厂搞不起的,还是委屈着吃点好牌子的“广式酱油”吧,不然就买“龟甲万”,但这家伙都是日本的三等品了才卖到中国,却标着高级品的价格,想到这里还是真有点气。

  扯远了,看我回答的这么认真,记得给评优哈!
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日式酱油采用脱脂大豆和炒小麦为原料,采用日本高盐稀态发酵工艺,冷冻技术低温发酵,发酵周期6个月以上的酱油
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