烤面包外涂蛋黄的作用

烤面包外涂蛋黄的作用

蛋清在蛋糕中的作用
我们都知道，在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。可以说蛋白的打发在蛋糕制作中起着至关重要的作用。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。
蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。其实对于面包来说，蛋黄的作用会更明显一些，后面我们会说到。
蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。

【蛋黄在烘焙中的作用】

由于蛋黄中富含丰富的脂肪（油脂）、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对于烘焙的重要性会更大，下面依然分三部分来说明。
蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
蛋黄在面包中的作用
与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚～
蛋黄在饼干中的作用
大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补，使作出的饼干既美味又营养。

作用就是颜色好，起苏追答

涂蛋黄液上色效果比较好，烤出来的面包金黄酥香

主要是提味，还有就是增色，这里纠正一下，用的是蛋黄液。