无水蛋糕和戚风的区别,为什么我按照戚风却总是做出无水?
答案:1 悬赏:30 手机版
解决时间 2021-03-29 08:05
- 提问者网友:眉目添风霜
- 2021-03-28 22:05
无水蛋糕和戚风的区别,为什么我按照戚风却总是做出无水?
最佳答案
- 五星知识达人网友:人间朝暮
- 2021-03-28 23:01
1、市售无水蛋糕是全蛋法制作的,工艺过程是:全蛋+糖打发,+面粉拌匀,入模烘焙
戚风蛋糕是分蛋法:蛋白+糖打发成蛋白糊,水+油拌匀+面粉拌匀+蛋黄拌匀成面糊,然后两种糊混合均匀,入模烘焙。
相对于无不蛋糕,戚风含水量更高,面粉用量更少,所以戚风更加柔软,松发、且湿润。
2、这个原因比较复杂,从配方角度讲干湿不平衡(配方有问题),材料不新鲜优质,打发蛋白操作不当,混合面糊手法不当,过度烘烤等,都会导致蛋糕组织不好,或者更严重的失败。
3、选择一个合适的配方,推荐我自己常用的配方:
蛋白5个
糖90g
水/牛奶50g
色拉油50g
糖10g
低筋粉(普通面粉:玉米淀粉=4:1)100g
蛋黄5个
这个配方鸡蛋:糖:面粉:(水+油)=2:1:1:1非常简洁,从我师傅给我到现在用了五年了。
里面的注意事项:
1、鸡蛋很新鲜,那么需要往蛋清中加入1-3滴白醋,使用蛋清+糖更容易打发,
2、蛋清和蛋黄分离要干净,不然会影响蛋白的打发,或者说像这样少量的一个配方,可能直接打不到细腻状态,蛋糕组织肯定不行了,
3、打蛋白缸或盆里不能有油或油渍,这跟蛋清有蛋黄的效果差不多,
4、蛋白打发不要过干,如下图就好:
蛋白尖挺,略有回勾,整体非常细致光滑。
5、蛋白糊与面糊混合时要注意是翻拌,先取三分之一,蛋白糊混入面糊,稍稍混匀,再倒回到蛋白糊中,再翻拌均匀。手法是:从中间顶上插入到底部,向外沿缸壁翻起,下一手要紧挨上一手如此翻起。
6、不要过度烘烤,蛋糕成熟的判断方法是:
1、看。蛋糕表面金黄,顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签(或水果刀,牙签也可)插入蛋糕最高点,拔出后不粘手。
如此,蛋糕已经成熟。这时就应该出炉。
7、出炉后应当用力震一震模具,后倒扣在架子上冷却。可以避免蛋糕回缩,且更有利蛋糕内部水分重新分布均匀。
戚风蛋糕是分蛋法:蛋白+糖打发成蛋白糊,水+油拌匀+面粉拌匀+蛋黄拌匀成面糊,然后两种糊混合均匀,入模烘焙。
相对于无不蛋糕,戚风含水量更高,面粉用量更少,所以戚风更加柔软,松发、且湿润。
2、这个原因比较复杂,从配方角度讲干湿不平衡(配方有问题),材料不新鲜优质,打发蛋白操作不当,混合面糊手法不当,过度烘烤等,都会导致蛋糕组织不好,或者更严重的失败。
3、选择一个合适的配方,推荐我自己常用的配方:
蛋白5个
糖90g
水/牛奶50g
色拉油50g
糖10g
低筋粉(普通面粉:玉米淀粉=4:1)100g
蛋黄5个
这个配方鸡蛋:糖:面粉:(水+油)=2:1:1:1非常简洁,从我师傅给我到现在用了五年了。
里面的注意事项:
1、鸡蛋很新鲜,那么需要往蛋清中加入1-3滴白醋,使用蛋清+糖更容易打发,
2、蛋清和蛋黄分离要干净,不然会影响蛋白的打发,或者说像这样少量的一个配方,可能直接打不到细腻状态,蛋糕组织肯定不行了,
3、打蛋白缸或盆里不能有油或油渍,这跟蛋清有蛋黄的效果差不多,
4、蛋白打发不要过干,如下图就好:
蛋白尖挺,略有回勾,整体非常细致光滑。
5、蛋白糊与面糊混合时要注意是翻拌,先取三分之一,蛋白糊混入面糊,稍稍混匀,再倒回到蛋白糊中,再翻拌均匀。手法是:从中间顶上插入到底部,向外沿缸壁翻起,下一手要紧挨上一手如此翻起。
6、不要过度烘烤,蛋糕成熟的判断方法是:
1、看。蛋糕表面金黄,顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签(或水果刀,牙签也可)插入蛋糕最高点,拔出后不粘手。
如此,蛋糕已经成熟。这时就应该出炉。
7、出炉后应当用力震一震模具,后倒扣在架子上冷却。可以避免蛋糕回缩,且更有利蛋糕内部水分重新分布均匀。
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