蛋白质为什么具有发泡的特性

蛋白质为什么具有发泡的特性

部分蛋白分子由于具有典型的两亲结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，蛋白质溶胶受到急速机械搅拌时，会有大量气体混入，形成相当量水-空气界面，溶液中蛋白分子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界面形成；同时由于蛋白质部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链间（包括分子内和分子间）相互作用，形成一个二维保护网络，世界面膜得以加强，这样就促进泡沫的形成与稳定。所谓“稳定”，就是指泡沫形成以后能保持一定的时间，并具有一定的抗破坏能力，这是实际应用的先决条件。