四川凉拌菜的做法，和保鲜

我想开个铺面专门卖四川凉拌菜，请问各位，凉拌菜都有些什么种类，
还有最主要的就是，夏天了，凉拌菜怎么保鲜，
顺便大家从顾客的角度谈谈凉拌菜的讲究，和提一些好的建议。谢谢，
先给100分，采纳了还会给100分

种类很广的，我自己大概总结了一下，凉拌菜有些必须要先用水煮熟后用冷水冲凉冷却，而有些就不用煮直接就可以凉拌的。
保鲜嘛，因为是夏天所以不要太热就行咯，还有就是不要一次性做很多的拌菜，要考虑它的保鲜期，这样才能保存它的口感。
今天我去了下菜市场，我看到那些小商小贩的极不干净也不卫生，就连放拌菜的容器都是长了斑生了锈的，所以我觉得要让顾客一进你的店就有耳目一新，很干净舒适的感觉，还有周到的服务，这才是最重要的。（毕竟顾客是上帝嘛!）
我建议你可以去实地考察一下，在开店之前先预习好功课，做生意要慢慢来，有时亏本也正常。

以上只是我个人的见解，祝你开店大吉！~

我也想学

四川菜主要一辣为主，我觉得夫妻肺片就不错还有酸辣粉都是四川的主菜凉菜的种类多了看你在什么地方开了还有凉菜的保存最好一天没买完、、、先给分

我感觉 你找一个会做这个的师傅在店里帮忙 他毕竟会 知道什么菜怎么做 什么菜 怎么保鲜 什么季节出什么菜 顾客需要什么样的消费 要是这样都不知道他就不是一个合格的 所以要谨慎 很多店面就是用人用好了 所以好了 再看看别人怎么说的。

关键是你开在什么地方，你要是开在东北，做纯四川凉拌菜，口味估计就不太适合。 种类最简单就是荤素啊，就是四川各地，细分下来门类更是不得了，鸡禽类有直接白灼，切块凉拌的，但是也有卤过再凉拌的。我建议你最好选个特色的一道看家菜，比如棒棒鸡，夫妻肺片，什么，另外就是凉拌时蔬，这个可以根据你们当地的菜进行选择。但是四川凉拌菜最讲究的是调味，你的佐料一定得地道。至于拌法，可以参照经典四川口味，但是一定不能照搬，毕竟有个地区差异性。就这么多啦！我就是地道四川人哈！

你好！ 凉拌菜 主要有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。 辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2. 凉菜主要调料汁的几种做法： 一：鲜辣汁： 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 二： 麻辣汁： 麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 三： 蚝油汁： 虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 四： 韭味汁： 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 五：酱汁： 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 六：糖醋汁： 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿。都是在人流高峰时候才上的多些！希望对你有帮助！！！