口酥的做法

口酥的做法

原料配方：面粉15公斤熟面粉8.5公斤川白糖6.5公斤酥粉9公斤化油8公斤芝麻圆子3公斤鲜葱2.5公斤花椒面0.1公斤味精0.02公斤食盐0.2公斤

制作方法：
1.制酥粉：每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤，混合搅拌成酥粉。

2.调制面团：用15公斤面粉合3.75公斤化油，调制成面团。调面团时，即用少量的开水调成较硬的面团，然后多次加冷水，使成软硬合适、滋润细腻的面团，备用。

3.制心：先将鲜葱2.5公斤洗净，剁细；将芝麻3公斤炒熟去壳，制成芝麻圆子；将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合，加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心。

4.包心：采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块，包进制好的心料4克，捏成小球形。

5.烘烤：将生坯置于烤盘中，进炉烘烤，炉温掌握在160℃左右，成熟出炉。

质量标准：
规格：小圆球形，颗粒均匀，不翻酥，不漏心，每公斤120～130个。

色泽：表面呈白色，底部略带浅黄色。

组织：皮酥分布均匀，底薄，心料酥松，无僵皮、硬皮、无定型杂质。

口味：酥松油润、不腻嘴，具有鲜葱、椒盐甜香味和芝麻香味，无异味。

到口酥就是桃酥，桃酥加工配方：面粉10斤、绵白糖4.5斤、色拉油3.5斤、鸡蛋1斤、面欣酥50克、鲜奶精10克。工艺：将以上原料和到一起，静止驰面3-5小时，上面糁出油来，用手揪点面扯开，中间不粘连、没筋骨，然后揪开搓圆、压扁或放入模具成型，摆入烤盘，入烤箱180-220度烤成红润色、酥脆口感。