烧鸭上色技巧

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解决时间 2021-01-24 05:53

提问者网友：斑駁影
2021-01-23 22:54

烧鸭上色技巧

最佳答案

五星知识达人网友：走死在岁月里
2021-01-23 23:55

传统的烧鸭上色主要通过皮水中的麦芽糖在高温下分解产生，麦芽糖高温下会分解成单糖，而单糖在空气中被氧化成红色。如何让烧鸭更容易上色呢？

首先在皮水中加入醋，醋容易挥发且带走皮水中的水分，使得光鸭更容易风干，光鸭只有足够的风干的状态下才更利于上色，不至于白一块红一块。

另外，烤鸭入烤炉之后，需要保持恒温，也就是烤炉内的火力不能时大时小，火力不能太不稳定，否则也容易影响烧鸭上色。
再者，建议使用浓度高点的脆皮水，有的师傅使用加水或者麦芽糖浓度太低的皮水，这样糖的浓度变小，不利于上色。

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1楼网友：污到你湿
2021-01-24 00:08

①鸭子胸部有脂肪，当然上色比背部快。②烂皮的地方补厚的脆皮水效果好，在风干后补上再风干③腿部可以刷老抽或厚的脆皮水④恒温下可以自行上色，只是比别的淡色些而已⑤背部色泽靠炉恒温以及配合炉火上色的，因此恒温下色泽一致

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