新鲜毛肚怎么处理

新鲜毛肚怎么处理

问题一：新鲜毛肚洗干净了又该如何处理 毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。
1?选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。
2?处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。?问题二：鲜毛肚怎么处理才脆 鲜毛肚
毛肚1200公克，卤料：1块，蚝油55cc，米酒55cc，糖55公克，青蒜80公克，葱段80公克，酱油70cc，酱油膏70公克，鸡粉15公克，老姜15公克，盐15公克，辣椒6公克，水4000cc，绍兴酒45cc，香油30cc，香菜少许
做法
1.毛肚洗净，放入滚水汆烫后，再以流动的清水冲洗干净；青葱切成段状(葱白与葱绿皆要)备用。
2.将所有卤料放入快锅内以小火煮约20分钟，放入作法1的毛肚并盖上锅盖，以中火煮至再度滚沸至笛声响后，转中小火续煮约25分钟即熄火，待红色指示下降再开盖。
3.加入绍兴酒、香油浸泡至汤汁凉时取出毛肚，以逆纹斜切方式切片排盘，最后撒上香菜即可。问题三：鲜毛肚怎么发出来口感好 毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。
先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。
1?选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。
2?处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。?
3?选用生物酶?
因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜。目前，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时，我们锁定为木瓜蛋白酶。
4?对制木瓜蛋白酶溶液?
将木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例对入清水中。注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的，呈粉末状，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用，这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性。
5?发制毛肚?
将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡10～20分钟，捞出，用清水漂洗干净，即可。注意：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。?
发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。
1?选择保水剂?
在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。?
2?保水致脆?
将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。?
用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合......余下全文>>问题四：冻毛肚怎样才会变回鲜毛肚 发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。 用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。 碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成。需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，很费力；但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。 处理毛肚 应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。 由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是：按1公斤毛肚与1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具将毛肚翻匀，当水再次沸腾后，毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时，便可将毛肚捞出盛于胶桶中，用冷水冲凉之后，再用冷水淹没毛肚即可（以刚好淹没为度）。 添加碱水 毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后，应马上用棍子搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。 一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。其具体方法为：把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚，用木棍搅拌均匀，用手摸上去毛肚稍微有点滑腻，证明碱水的浓度已达到标准。一般情况下，每个可以装满25公斤水的胶桶，如果投入毛肚并加满清水后，应加入2个半炒勺的碱水即可，但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。 这期间，应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚，如果轻轻一下就能掐穿，证明发肚发制时间已到，应立即将毛肚透尽碱水，用清水浸泡，直至毛肚内部碱水全部泡出，摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉；而毛肚看上去形态饱满，水分充足，浮于水面，有一种水灵灵的感觉，并且毛肚两侧的针状物也比较直挺，这证明毛肚的发制很成功。一般情况下，采取少碱慢发的方式在10小时左右即可完成毛肚的发制。 如果时间更加充足的话，可在毛肚将要但未完全发胀时，换掉毛肚的碱水，掺入清水，用微碱泡至其完全发胀，这样毛肚吃起来更脆爽。 但如果时间比较紧，急需使用毛肚时，就只有快速发制，但质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同，唯一不同的是，快速发制法所用的碱水浓度较高，毛肚摸上去非常滑腻。应该注意的是，快速发制的时间应控制在1小时以上，否则达不到应有的效果，并且会对毛肚造成腐蚀。因快速发制的毛肚是现发现用，所以将毛肚发制好后，应将其放到水笼头下逐片用自来水冲尽碱液，再用胶桶将其装好，放到水笼头下冲泡20余分钟，直到毛肚闻起来无碱味才行，否则难以入口。 妥善保管 发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变味、变烂，以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后，应用清水淹住毛肚，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养（夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应多放一点碱水），这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。问题五：新鲜牛毛肚怎么洗 清洗牛肚比较麻烦，但洗好后酱煮出来口感好，没有杂质，比较脆嫩，清洗时把牛肚分割开，因为牛肚比较大且分好几个，每个从开口处反过来，先用清水冲洗掉里面的杂质和部分胃液，再在净盆中加入玉米面放进牛肚用力搓洗，把胃液等杂质搓干净，冲净后再加入食盐或食用碱和醋搓洗使胃液充分去掉，并且碱和盐能煮出后脆，最后冲洗干净即可！问题六：怎样让鲜毛肚放的时间长 放冰箱里，没冰箱就打一盆水，把毛肚装盘放水面问题七：火锅的鲜毛肚怎么发才好吃啊？ 鲜毛肚不用发，你可能说的是发毛肚，发毛肚不能吃，发毛肚是用烧碱发涨的，贰起来肉很厚，很鲜，一烫就铄小好几倍，要是再煮几分钟就吃不动了。 轻的，吃了你的胃会涨溃疡，严重的吃了得胃癌。建议吃火锅不要吃发货。我是专门做火锅的，说了就轻松了。问题八：鲜毛肚的脏味怎么去除 用点料酒，去腥臭味。望采纳问题九：新鲜毛肚洗干净了又该如何处理 毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。
1?选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。
2?处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。?问题十：鲜毛肚怎么处理才脆 鲜毛肚
毛肚1200公克，卤料：1块，蚝油55cc，米酒55cc，糖55公克，青蒜80公克，葱段80公克，酱油70cc，酱油膏70公克，鸡粉15公克，老姜15公克，盐15公克，辣椒6公克，水4000cc，绍兴酒45cc，香油30cc，香菜少许
做法
1.毛肚洗净，放入滚水汆烫后，再以流动的清水冲洗干净；青葱切成段状(葱白与葱绿皆要)备用。
2.将所有卤料放入快锅内以小火煮约20分钟，放入作法1的毛肚并盖上锅盖，以中火煮至再度滚沸至笛声响后，转中小火续煮约25分钟即熄火，待红色指示下降再开盖。
3.加入绍兴酒、香油浸泡至汤汁凉时取出毛肚，以逆纹斜切方式切片排盘，最后撒上香菜即可。