自己在家吃麻辣火锅 锅底怎么做?

自己在家吃麻辣火锅 锅底怎么做?

材料
牛油2斤 ，色拉油1.5斤， 郫县豆瓣1斤 ，白酒50克， 醪糟20克 ，滋粑海椒1斤 ，白扣5克 ，草果5克 ，三奈3克， 丁香5克 ，砂仁5克， 生姜1两， 大蒜1两， 花椒1.5两 ，豆豉15克 ，宜宾碎米牙菜15克 ，冰糖1两 ，上等辣椒面2两 ，大葱2两3寸段 ，香果5克 ，孜然5克，桂皮5克 ，甘草5克， 枝子5克 ，排草5克 ，老扣5克 ，甘松5克， 陈皮5克 ，筚拨5克 ，香茅草8克 ，八角5克 ，香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
做法
1.先准备好一切材料。
2.把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
3.炒到各原料9分干。
4.将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
5.花椒用热水泡涨。
6.准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
7.将另一只锅烧热，下牛油熬化。
8.再加入色拉油烧到7-8成热。
9.用热水将香料泡约半小时。
10.直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
11.调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
12.用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
13.加入剩下的白酒继续炒制。
14.直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。
15.充分拌匀。
16.下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
17.再下辣椒粉炒匀即成。

一、火锅底料的炒制 　　原料：菜油５００克牛油3００克 郫县豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大葱6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克 制法： 　　１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 　　２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１?５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 　　３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克 料酒2０克鸡精3０克味精15克。 制法： 　　１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 　　２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 　　３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中?每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 　　１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 　　２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 　　４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 　　５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 　　６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。 　　７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 　　８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

将浓汤宝放入水中煮开，再加老干妈辣酱即可哦

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