厨房毛利怎么算

厨房毛利怎么算

问题一：厨房菜品毛利计算方法 用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。 另外，还有内扣毛利路跟成本毛利率。 内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格 成本毛利绿是毛利除以产品成本 举例来说，大肠成品菜肴每份销售价格50元，需要原料400克，大肠的进价为每斤20元，初步处理后，净料率为80%，每斤处理完刚好剩下400克。 用销售价格50元减去成本20元，30元就是这个菜的毛利。 用30元除以销售价格50元，得到的60%，就是这个菜肴的内扣毛利率 用30元除以产品成本20元，得到的150%，就是这个菜肴的成本毛利率 如果需要细致计算的话，不仅要去除主要原料的成本，还涉及到配料成本，调味品成本，燃气成品，工具的日常损耗等等很多细节。问题二：厨房里的毛利怎么算 厨房的毛利控制与计算 餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有什么好的方法。
设立成本主管 盯住七点 一切OK
1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）
2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）
3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）
4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）
5、库存检查（每10天记录，每月公布）
6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）
7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报） 注解： 第一条 针对进货端口
只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。 第二条 控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核
规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚。 第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存
冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8：40-9：00和11：00-11：30，由成本主管负责（须对原材料的保质期很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津，成本主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是成本主管的失职，酒店损失由他承担。 第四条 针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格
比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。
如果由于厨师操作不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责......余下全文>>问题三：厨房菜品毛利怎么算 （计算公式） 菜价价格-收购菜价=菜价毛利问题四：厨房毛利怎么算 成本=人工+租金+原料成本(上月结+本月购入一本月结)十税费。收入减成本即毛利。问题五：怎样算厨房毛利 毛利嘛，就是厨房所得到的收入减去购置的费用啊。问题六：饭店厨房的毛利怎么算啊 厨房管理任务人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。一、充分调动员工工作的积极性运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。二、完成饭店规定的各项任务指标厨房作为饭店的一个有机组成部分，理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标，以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食品生产部门，饭店为创立企业形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益情况，是厨房各种活动销售收入的总和。实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品的毛利及净利指标必须实现。这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。达到饭店及餐饮部门规定的成本控制指标。成本控制准确，才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益，两者不可顾此失彼。符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的营养健身等要素。中国旅游服务质量等级规定，饮食优质等级的产品质量客人满意程度不能低于98％。完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。研究开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动，既为餐饮竞争所必要，又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。完成饭店规定的人员培训及发展指标。饭店要发展，餐饮要立于同行竞争的不败之地，厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划，并保证逐步实施。三、设立精练、高效的生产运转系统厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面。四、制定工作规范和产品规格为了保证厨房的各项业务生产有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格，从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。厨房生产的规格标准要求：1、 要管理者与员工一致认可。2、 要切实可行。3、 可以衡量和检查。4、 要保持贯彻不变。五、科学设计布局厨房厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。六、制定基本管理制度发动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检......余下全文>>问题七：饮食业厨房毛利率怎样算 收入减去直接成本，就是毛利，毛利除以总收入，就是毛利率，（直接成本是，材料，工资，水电，房租，和辅料及管理成本），（还有间接成本，税金，外面交际费等）问题八：厨房的利润率怎么计算 毛利计算公式
成本 /（1-谋求利率）=卖出价
成本 /（1-谋求毛利）=本利和
本利和 ＊（1-谋求利率）=成本
毛利 / 卖出价 = 毛利率
毛利 / 成本 = 打价几
成本 ＊ 利率 = 毛利
毛利 + 成本 = 卖出价
成本 / 售价 - 1 = 毛利
期初存货：
+ 本月存货
= 货物总价
- 期未存货
= 本月销货（本月营业收入）
- 本月销货总额
= 本月所得毛利
- 本月营业费用
= 本月所得纯利
每月损益计算法：首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。
1. 上月存货数 -（期初存货） 假设 RMB 1,000,000,00
2. 本月购货总数 -（本月购货） 设 1，200，000，00
3. 本月月尾存货 -（期未存货） 0，800，000，00
4. 本月营业总额 -（营业收入） 3，000，000，00
5. 本月营业费用 -（营业费用） 1，200，000，00
计算方法：
期初存货 1，000，000，00
+ 本月购货 1，200，000，00
= 货物总值 2，200，000，00
- 期未存货 0，800，000，00
= 本月用货 1，400，000，00
本月营业收入 3，000，000，00
- 本月销货总额 1，400，000，00
= 本月所得毛利 1，600，000，00
- 本月营业费用 1，200，000，00
= 本月所得纯利 0，400，000，00
依照毛利率计算法：
即：毛利 / 营业收入 = 利率
本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）
又：假如本月所得之毛利数字比本月之营业费用为少的话，则本月就是处于
亏蚀之状态中。问题九：厨房菜的毛利率怎么算 就算家常凉菜吧 。菜一共也就是用去了 八块钱左右 。一盘菜卖二十所以挣一半多 ，