原料中水存在对食品加工有何影响

原料中水存在对食品加工有何影响

a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。
b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。
c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。
d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。