什么是肉的变质?

什么是肉的变质?

肉变质的原因主要是微生物污染和繁殖、脂肪的氧化酸败、肉中肌红蛋白氧化变色。变质肉的特点：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。