家常小炒巧用调料

家常小炒巧用调料

调料在厨房中的地位举足轻重，除了用来烹调之外，还有鲜为人知却又非常实际的用途它不仅可以让菜肴味道更鲜美，还可以增加其营养价值，可谓是一举两得怎样巧用调料做出丰盛的美味菜肴呢？这里向大家分别介绍几种调料使用技巧，让您在烹饪时更加得心应手1怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味料，但怎样使用，却不是人人都掌握的。姜用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之就会弄巧成拙。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。■姜丝入菜，多为配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色分又有紫姜、黄姜、白姜等之分。姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可做调味品，又可做菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味较浓，肉质结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以做菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。■姜块（片）入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。在制作中如不以姜调味，就不会有肉烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。■姜末入菜起香増鲜姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜末，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。姜末在菜肴中亦可与原料同煮同食。生姜加工成米粒状，更多的是经油煸炒后与主料同烹，令姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。姜末则多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等烹饪方法中，用以起香增鲜。■姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝做配料同烹，还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，用姜汁是比较适宜的。制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。2怎样用葱葱是做菜时常用的一种调味料，但用得恰到好处也是不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做)，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。■根据葱的特点使用葱一般家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可做辅料又可做调味料。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味料。还可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上。■根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“氽鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。■根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土腥味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。怎样用蒜大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有五种：去腥提鲜：如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。明放：多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。浸泡蘸吃风味独特：如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。拌凉菜：用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。对汁：把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，可以做出各种风味炒菜。4怎样用盐在做家常小炒时，把握放盐的时机很重要，主要分为以下几种情况：■烹调前加盐烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩原料的功效。在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。■烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。且通常是在菜肴快要成熟时加盐，以减少盐对菜肴的渗透压，减少水分析出，保持菜肴嫩松，养分不流失。■烹调后加盐烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即属此类。如炸好后撒上花椒盐等调料。5怎样用味精味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠对慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病具有辅助疗效。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。用味精时应注意以下几点：■对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。■酸性菜肴不宜使用味精如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。■晶体味精要先化开拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水将味精化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45尤时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。■味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善味精投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。而且过量使用味精，会使人产生头痛、恶心、肢体麻木等不良症状。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。■不宜过早放味精味精在常温下不易溶解，在70^〜90尤时溶解最好，鲜味最足，超过1〇〇尤时味精就被水蒸气挥发，超过130尤时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。■在含有碱性的原料中不宜使用味精因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。