淮扬菜中的软兜长鱼怎么做？

淮扬菜中的软兜长鱼怎么做？

三鲜软兜长鱼

【原料】软兜长鱼一条（重约750克）。 猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7.5克、熟猪油75克。
【制法】将软兜长鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热（约154℃）时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。
【特点】 鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。

[主料辅料〕
小长鱼（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、姜片（10克）、 绍酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗盐（75克）、水淀粉（25克）、葱结（5克）、酱油（25克）、熟猪油（l00克）
[烹制方法〕
1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。
2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
[工艺关键〕
将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
[风味特点〕
1，鳝鱼，淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。
2.两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。
3.据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。
4。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
软兜长鱼是阜宁县历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。2003年盐城建市20周年之际，由阜宁兴谷大酒店选送的软兜长鱼被评为盐城市20道最佳菜肴的第一名。
长鱼即黄鳝，其制作过程是：选用1-2两重的野生黄鳝，用开水穿熟，随即将烫好的长鱼盛入冷水之中，再用竹刀划成长鱼肉丝。选用适量的长鱼中脊肉，做成筷子宽的长鱼丝，用酱油、红曲、白糖、淀粉配兑成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、葱、蒜作辅料。将豆油在锅中烧开，把长鱼肉放入锅中略炒几铲，旋即放佐料，兜炒片刻，就把炒好的长鱼肉盛入盘中，用煎熟的冷麻油淋浇，再撒上一些胡椒粉，就可食用。
此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。
史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。