用食盐水泡一下苹果肉，为什么可以防止它变成褐色？那糖水可以吗？

我想知道食盐水防止苹果肉变成褐色的原理

我们都知道,如果把苹果切开,过了不久,果肉就会由原本的白色变成啡色。不单止苹果,香蕉、啤梨和薯仔也会发生这种倩况。 原来,在篷些蔬果中,含有一种酵素,当这些蔬果被切开或削皮后,这种酵素与空气接触,就会令这些蔬果内的一些物质氧化,变出一种啡色色素,于是我们就可以看到这些蔬果变成啡色了。 虽然这些啡色色素会令蔬果看起来不大漂亮,但其实它们对蔬果的味道和营养价值是完全没有影响的。此外,这些啡色色素会有抵抗真菌的功能,防止蔬果继续腐烂。 要防止或延缓切开的蔬果变成啡色,最普遍的方法是把它们浸在水中,以减少蔬果和空气接触的机会。另外,在蔬果刚切开时加少许酸性液体,例如柠檬汁,也可以使啡色色素出现的速度减慢。这是由于酵素在中和的酸碱度中才能发挥作用,如果加了柠檬汁,酸性增加,啡色色素就不会出现。

当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质