清汤锅底怎么做

清汤锅底怎么做

清汤锅底-制作方法
　　丰富的药食清汤锅底
　　1、牛肉去筋络，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相当的片；毛肚洗净，片开，切块；午餐肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的条片；豆腐干洗净，切成条；水发粉丝切段；水发海带切条；蒜拍破，切节；菠菜择好洗净；平菇撕成条；土豆去皮，切片。将以上各料分别装盘，上桌摆好。
　　2、将人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬半小时，澄出药液500毫升。
　　3、将熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱花拌成调味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。
　　4、炒锅置火上，下菜油，烧至四成热，放豆瓣酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒几下，在下醪糟汁、盐、味精煮开，加鲜汤、牛油煮开，加入三分之二药液，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，汤开后，加原料入火锅汤熟，蘸调味汁食用。吃的过程中，可随时加原汤及药液调味。

　　清汤锅底-火锅调味要求:
　　麻辣烫中的清汤锅底
　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
　　2 麻味过重:加入 白糖和醪糟搅拌加老油适量.
　　3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 。
　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 。
　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满

　　清汤锅底-注意事项
　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能 烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
　　1 忌用腐败变质的原料
　　2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料
　　3 忌用发制时用碱量过重的原料
　　4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
　　5 忌再汤卤中加酱油
　　6 忌汤汁变混变酽.
　　7 忌火力调节无度
　　8 忌汤锅中一次投入原料过多 。
　　混锅情况:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤。
　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可。

葱、香菇、海米或者虾仁、姜可以放点，鸡精一点，这样其实就可以拉~~还可以放别的，比如枸杞，桂圆、西红柿两片什么的...

放进适量党参、枸杞、淮山、当归、大葱到清水中煲30分钟即成火锅清汤底。