变质的酒是什么味道？

变质的酒是什么味道？

根据JamesHalllday& HughJohnson所写的书"The Art& ScienceofWine”，酒 坏掉大概有以下几种原因。 酒里面有挥发性酸酒里面 有挥发性酸是因为酒里面有 AceticAcid(醋酸）和 Ethyl Acetate(乙基醋酸盐）。挥发 性酸是酒在酿造时酒精发酵和 乳酸发酵的副产品，通常对酒 的影响不大。但是如果酒里面 有醋酸菌或乳酸菌的话，它对酒 的影响就很大了，因为这些菌会 把酒里面的酒精转变为挥发性 酸。通常有高含量挥发性酸的酒 大多有很强烈刺鼻的味道，会盖 过其他酒的香味，在口中的余味 也会有着强烈如燃烧般的感觉， 有时还会有类似树脂或去光水的 气味。酒已经氧化了酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气，但是在酿酒时如果适当地使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的酒（如西班牙雪利酒）的特色就是因为酒已经氧化了。酒氧化大多有几个原因，主要的原因是化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里的酚产生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。