制作鱼糕鱼，肉，生粉各样须多少

制作鱼糕鱼，肉，生粉各样须多少

制作鱼糕
教你鱼糕的家庭做法
“鱼糕”是湖北荆州的传统菜，千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜，以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断而著称，人们宴请已形成“无糕不成席”的传统。接下来，我跟大家分享一下鱼糕的家庭做法。
原料
原料：草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个。
调料：精盐50克、鸡精5克、绿豆淀粉250克、胡椒粉5克。
步骤
1剖鱼、在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑；
2去脊骨、把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨；
3去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下；
4去鱼皮、可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来；
5漂水、去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水；
6切片、将漂洗过的鱼肉切成片；
7准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸；
8鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有硬粒后即可。
9将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌；
10搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌；
11待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲；
12准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了；
13取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里；
14可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形；
15蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟；
16蒸好后，揭开锅盖，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切。