厨师有几种切菜刀法，怎样切？要祥细点的！谢谢

我是一个刚开始学厨的，希望老师赐教

切菜的刀法技巧

掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
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想菜好吃 切菜需讲究刀法

“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。

1.巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

2.巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

3.巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

5.巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

6.巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8.巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
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切菜刀法

切法

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉

首先拿刀要正确。右手（左撇子相对）那刀，左手按住原材料。比如加工土豆丝，要想粗细均匀就需要切片的时候薄厚均匀，然后尽量每刀间距均匀。这个需要常时间的磨练。切忌刚开始就求速度，这样你付出的代价将会是血液。

入厨人士必须掌握的基础刀法。

1、切丁

    用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：

    ①首先把面包切成1厘米方条状。

    ②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹

    用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：

    ①在鱿鱼上纵向切入切口。

    ②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片

    用于炒片。 常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：

    ①首先切去菜叶部分。

    ②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块 .

    用于炸鸡，做鸡汤类。 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：

    ①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

    ②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝

    用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：

    ①将萝卜斜切成薄片。

    ②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼

    用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：

    ①把西芹切成适当的阔度。

    ②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

    用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜。 ) 常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：

    ①首先去皮切成薄片，再切成丝。

    ②将①再切成小粒。

8、做球

    用于炒萝卜、煮蔬菜等。 常用材料：萝卜、西瓜等

切法实例：

    ①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

    ②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒

    用于一般小炒、炒饭等。 ( _常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例：

    ①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

    ②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

10、兔耳（俗称滚刀块）

    用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例：

    ①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。

    ②长度约5厘米。

11、切条

    用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例：

    ①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。

    ②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

12、切段

    用于做咕噜肉，炒西芹之类。 常用材料：葱、西芹、芦笋等。

 切法实例：

    ①把西芹切段，切口与纤维成直角。

    ②切成1～3厘米长小段。

13、马耳

    用于杂锦小炒。 常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

切法实例：

    ①把香菇边转边切成三角形。

    ②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各种菜式。 常用材料：黄瓜、萝卜等。

切法实例：

    ①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。

    ②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。

    ③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

15、切片

    用于榨菜炒猪肉。 常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例：

    ①把牛肉切成4～5厘米阔。

    ②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

16、交叉切

    用于炒鱿鱼，炒鸡块。 常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例：

    ①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。

    ②对角再切成斜格子状，适当地切成块。