广州名吃的日语介绍

广州名吃的日语介绍

広东料理（かんとんりょうり、粤菜（えつさい）とも称され、中国南部の広东地方、及び広东人の居住地区で食べられている料理。

広东料理のあらまし
広东语である饮茶（ヤムチャ）やワンタンが、英语でも日本语でもそのまま外来语として使われていることからも分かるように、世界中に最も広まった中华料理である。中国国内でも、広东料理店は増えている。

特色

素材の多様性
「飞ぶものは飞行机以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水舰以外」と言われているほどさまざまな物を食材に使用しており、温暖冬季少雨気候（サバナ気候～温暖湿润気候移行部型）で育つさまざまな野菜や海に近いために多用される海产物を中心として、燕の巣、ふかひれ、イヌ、蛇、果てはセンザンコウからゲンゴロウといった他では珍しいものまでが広东料理の食材として市场で売られている。

野生动物を用いた料理は野味料理と呼ばれるが、ハクビシンがSARSの感染源とされたため一部规制されるようになった。
调理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物が基本であるが、土锅で煮込む煲（ポウ）や、ふかひれや燕の巣などを、原型をとどめないほど煮込んだ锅（镬 ウォク）料理などもある。

海鲜や米を多く使った料理がポピュラーで、麺类も米で作ったライスヌードルも一般的であるが、元来北方の料理である小麦粉の麺料理も多い。

海外の料理の交流
また、ヨーロッパの进出や香港、マカオの存在により、西洋料理やインド料理、マレーシア料理などの技法が持ち込まれた。これらの结果、「蛋挞 ダンターッ」と呼ばれるカスタードクリームのエッグタルトのような菓子や、パクチョイのクリーム煮、「中式牛柳 ジュンセッガウラウ」と呼ばれる中华风ビーフステーキ、ハトシなどの折衷料理が生まれた。また、カレー粉、トマトケチャップ、沙茶醤（サテソース）といった各国の调味料も积极的に使用される。

また、この逆にアメリカ中华料理であるチャプスイや、日本で普及した八宝菜及び中华丼は、元来はこの地方の料理といわれる。歴史的に広东は外国との交流が深く、味もバランスの取れたものであるために世界中に広まって、现地でアレンジされたものと考えられる。他方、同じ沿岸部の料理である福建料理は、长崎チャンポンなど、外国で现地化した料理もあるが、相対的に保守的なものとなっている。

饮茶
朝食として粥や油条（扬げパン）が、そして茶请け、间食としての点心（饮茶 ヤムチャ）が特笔される。点心は元々茶请けや间食として発展したが、朝食として食べられるようになり、また、日中麻雀に兴じる人々にとっても雀卓を囲みながら食べられて便利であり、さまざまなニーズに合わせられる特徴がある。このため、现在も各店が改良を进め、新しいものの开発が続いている。大きなレストランでは、一口サイズの小料理を保温式のカートに乗せ、卓を巡って供给するスタイルで朝から午后まで点心を提供していたが、最近では注文式に移行しつつある。しかし、提供する时间は多様化しており、中には24时间営业の店まである。

広东料理のメニュー
焼売
焼売焼売（しゅうまい、広东语: シウマーイ）とは中华料理における点心の一つである。中国の広州や香港では広东语で「シウマーイ」と発音されており、これを外来语として取り入れているが、北京では「シャオマイ」と発音され、北京语では同音の「烧麦」の字を当てる场合がある。

现在の中国内蒙古が起源とされているが、中国国内では北京、山西省、広东省、山东省、浙江省、江苏省等各地に広く普及している。 香港では「干蒸烧卖（コンチェンシウマーイ、gonjing siumaai）」という呼び方も一般的である。豚の挽肉とえびのみじん切りを主体とし、练り合わせて味付けした中身を薄い小麦粉の皮で短い円柱状に包み、蒸笼や蒸し器などで蒸かして仕上げ、好みで酢・醤油・辛子など调味料をつけて食べる。なお中身にカニや牛肉を加えたり、包む皮の代わりにもち米をまぶすなどのバリエーションもある。

北京风の「烧麦」は皮の大きさが大きめで中の具よりもはみ出た感じの形の物が多く、中身ももち米を入れている场合が多い。

日本ではよく头顶部にグリーンピースがのせられているが、これは味より彩りの意味合いが强く、一说によれば大量生产する际、ベルトコンベアーに乗って流れてくるシュウマイを数えやすくするためにグリーンピースを乗せたと言われている[要出典]。中国では蟹みそを付けたり、何も付けない例が多い。

同じ点心の一つとして扱われる饺子との违いは、皮が薄い四角形（丸い皮もある）で中に淀粉がやや多く配合されていること、必ず最初は蒸して调理すること、塩味などの味付けが强めで调味料で味付けせずに食べることもできるという点などが挙げられる。

焼売は横浜の名物として有名で、総务省统计局の「家计调査年报」でも家计における焼売への支出割合は横浜が首位である。これについては中华街の存在より、戦前から横浜駅の构内で焼売を売りに出していた崎阳轩の企业努力によるところが大きい。なおシウマイ弁当は戦后の発売である。駅弁として冷めても美味しいシウマイとするために、ホタテの贝柱を具に混ぜたのは崎阳轩が初めてであり、以后各地にこの方法は広まっていった。

佐贺県の鸟栖駅でも名物として贩売している。しかし贩売会社の中央轩では焼売ではなく「焼麦」（読みも正确にはシウマイではなくしゃおまい）と称しており、これは上述の北京语での当て字表记と同じである。

日本では油で扬げて食べる场合もあるが、中国では见挂けない食べ方である。冷冻シューマイは中国でも流通しているが、材料や味つけは日本の物と少し异なっている。

酢豚
酢豚（すぶた）とは、豚肉を使った中华料理（広东料理）である。広东料理店が多い欧米でも人気が高い料理である。九州では酢排骨（スーパイコ）とも呼ばれる。
名称 [编集]
原型は豚肉の酢渍けといわれ、これを油で炒めるか扬げたものが酢豚の起源と言われる。酢豚という名称は日本で付けられたもので、中国では咕老肉（北京语 クーラオロウ gǔlǎoròu、広东语 クーロウヨッ gulouyuk）または糖醋肉（北京语 タンツーロウ tángcùròu）と呼ばれている。「咕老」はモグモグ食べるという拟态语、「糖醋」は味付けの砂糖と酢である。

调理法 [编集]
调理法は、豚肉の唐扬げと素扬げした野菜を、片栗粉をスープで溶いたものに酢・砂糖・醤油を入れて加热して作った甘酢あんの中に入れて络める。野菜は、笋・玉ねぎ・ピーマン・ニンジンなど、これに加えてシイタケ・パイナップルなどを使っても可。パイナップルを入れると甘味・酸味が増すが、好みがハッキリ分かれてくるので、家庭で作る场合は、入れるかどうかを実际食べる人と相谈するなどの配虑が必要である。なお、パイナップルを入れる理由として味付けとしての理由以外に「肉を软らかくするため」という意味もあるが、パイナップルのタンパク质分解酵素ブロメラインは加热によって活性を失うため、加热前の段阶か温度が下がった后に生のパイナップルを加える必要がある。稀に缶诘のパイナップルを使用している场合があるが、缶诘にする段阶で加热処理されているのでこれは意味がない。

中国料理店によっては、さらにリンゴ、サクランボ、ケチャップ等を入れて甘酸っぱさを强める场合もあるが、好き嫌いが分かれる。中国では、サンザシという植物の実を砂糖と共にジャムにして乾燥させた「山査子饼」と呼ばれる一种の駄菓子を调味料として入れ、甘酸っぱさを出す事がある。サンザシは、日本では観叶植物もしくは薬用植物に供されているが、中国ではサンザシ饼の他、羊羹状の菓子やジャムにする事がある。サンザシは华北に多い植物のため、パイナップルなどの华南の果物の代替とも考えられる。ただし、こうした果物やケチャップ、サンザシ等の使用を行わない酢豚もあり、店によってまちまちである。

変种 [编集]
黒酢豚 [编集]
最近では黒酢を使用した酢豚もある。これは野菜と共に加热すると苦味が出るという黒酢の特性から、豚肉のみを使用する。中国江苏省の无锡排骨からヒントを得て作られた。

酢豚としての厳密な定义は「豚肉に下味を付けて扬げた物に糖醋（タンツウ）を络ませたもの」なので、野菜が入っていなくても酢豚と呼ぶ。

酢鶏 [编集]
豚肉の唐扬げの代わりに鶏の唐扬げを用いた「酢鶏」（すどり）という料理も、日本各地の食堂などで作られている。

Sweet and Sour Pork [编集]
アメリカ合众国などでは、真っ赤に着色された调味済みのSweet and Sour Sauceが市贩されており、単に素扬げした豚肉にこれをかけて供するというスタイルもよく见られる。

ハトシ
ハトシ（広东语 虾多士、ha1do1si2、英语 shrimp toast）は、主に东南アジアや日本の长崎で食べられている、食パンの间にエビなどのすり身をはさんで、サラダ油で扬げた料理。
歴史 [编集]
広州の虾多士 [编集]
本来、広东语では「ハートーシー」のように长音で発音される。「虾（ハー）」はエビを意味する言叶で、「多士（トーシー）」は英语のトーストの音訳である。油で扬げたことをはっきり示すために「炸虾多士」（ジャーハートーシー）と言うこともある。パンを用いるので、最近の料理のように思えるが、100年余り前には広州でも作られていた古い料理の一つといわれる。アメリカなどのチャイナタウンで出す店もある。

蛇スープ
蛇スープは、爬虫类のヘビを主な食材として使用したスープ。

広东式 [编集]
中国料理の中でも特に広东料理は伝统的に蛇を食材として使用しており、広州や香港には、蛇専门の食材店や料理店がある。

中国料理としての蛇スープは、一般的な中华スープ同様に、さらっとした汤（タン）と、とろっとした羮（カン）に大きく分かれる。広东の蛇スープも両方あるが、有名なのは「羮」の方であり、「蛇羮」（ショーカン。広东语でセーカン）と呼ばれる。冬眠前の蛇は脂が乗って美味と言われ、「蛇羮」を秋に食べると一冬风邪をひかないと言われている。薬味として、菊の花びら、レモンの叶の细切り、小麦粉をこねて薄く扬げたクラッカーを加えて食べる。香港の蛇食材店の多くは市场にあり、店头で気軽に「蛇羮」を食べられるようにしている。

三蛇羮（三种类の蛇のとろみスープ）
広东料理の一つで、ヒメナンダ、コブラ、マルオアマガサの3种のヘビ肉の细切りを、キクラゲ、しいたけ、生姜、鶏肉、豚肉などと共に煮込み、でん粉でとろみをつけたスープ。
五蛇羮（五种类の蛇のとろみスープ）
広东料理の一つで、三蛇羮の食材の他に、ヒャッポダとホウシャナメラの2种のヘビ肉を加えたもの。参考资料：wikipedia