做白色凉皮怎么做？我做的是黄色

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解决时间 2021-03-28 03:26

提问者网友：火车头
2021-03-27 19:51

做白色凉皮怎么做？我做的是黄色

最佳答案

五星知识达人网友：醉吻情书
2021-03-27 19:59

现在市场上出售的凉皮从外观色泽上主要分为两大类，即微黄色和纯白色，微黄色凉皮加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食盐或者什么都不加，正常凉皮制作就加的是这两种之一，没有必要同时添加，除此之外的其它任何添加都是技术不成熟的一种表现，另外也是不允许的。如果做微黄色凉皮的话，对沉淀时间的要求比较宽松，就是说时间长点也没关系，而白色凉皮则对沉淀时间有着严格的要求，沉淀时间一定不能太长，这里主要牵扯一个面浆发酵的问题，因为做黄凉皮，面浆发酵可以通过加碱进行中和处理，但白色凉皮则要尽量避免面浆发酵，因为不能加碱，一旦发酵，则直接影响凉皮的品质，或者根本就不能用于制作。至于碱或者盐的添加，量不是确定的，需要根据季节的变化进行动态调整，一般夏季加的多，冬季加的少，但不论夏季多还是冬季少，把握的原则就是以凉皮成型轻微黄色为准。

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1楼网友：雾月
2021-03-27 20:50

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