肠粉汁怎么做?
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解决时间 2021-01-31 20:48
- 提问者网友:愿为果
- 2021-01-31 11:06
本人想开早餐店,希望你能指导什么做肠粉汁。本人会以滴水之恩涌泉相报。qq是277250639谢谢
最佳答案
- 五星知识达人网友:長槍戰八方
- 2021-01-31 12:26
材料是:蒜溶 葱花 香菇未;调料是:生抽 高汤 盐 鸡精少许 胡椒粉少许(看各人喜好) 生粉 先把生粉和鸡精调在一起准备好. 作法是:先热锅,下适量的油,下蒜溶,炸至金黄色,下高汤至开,下香菇,下生抽 盐 胡椒粉 ,最后下调好的生粉汁至开,就OK啦. 试试吧! 豉油汁的配方 1.葱姜蒜 洋葱 胡萝卜 香菜 芹菜 胡椒粒 干虾米 鱼骨等适量 2.下锅用油炒香,下水150克, 老抽150克, 生抽250克, 冰糖20克, 美极鲜115克, 鱼露65克, 味精20克, 鸡精10克, 大火烧开, 小火煨10分钟即可, 3.味型咸鲜香略回甜此汁水又称万能汁水 很多汁水都可加入作为基础味 追问: 高汤 是什么? 回答: 高汤 ,又称 鲜汤 ,一般可分为毛汤、 奶汤 及清汤三大类。 毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、 猪皮 等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。 奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、 猪蹄 、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。 清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以 瘦猪肉 ,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火, 保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于 鱼翅 、 海参 或高档清汤菜肴中。 还有的厨师提到素汤:常用于素席菜,是用 黄豆芽 熬制。雪白浓酽,不 亚于 荤汤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的 苹果 切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。 网友奉献: 幸福的女人 炼制高汤 我不会再取巧买那说不准添加了多少人工 合成香料 的盒装 鸡汤 ,而改成自己熬制,虽然味道比不上成品鲜美,可是实实在在地让人塌实。 趁着周末有更多时间在家,不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤,晾凉后分装冰冻,每天早上融化一点煮开,一样很利落地就能端上汤来给小钻。有心者,还可以冻 一些在冰盒里,做 勾芡 的半 汤菜 时,取出一块两块的高汤冰块融化,代替清水来调 水淀粉 ,味道绝对更胜一筹。 当然,出于卫生的考虑,每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。下面开始制做高汤。 炼制高汤原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。步骤: 1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟, 将血 末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。 2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持 汤水 微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。 3,汤彻底凉后,捞出骨头。 4,将一个个 保鲜袋 子分别套在一个个碗或者 塑料盒 上。 5,将汤过滤。 6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。 7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。 8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。 精制高汤: 说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许 多。比如那 烤麸 ,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、 鲍鱼 之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、 甲鱼 两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用 猪下水 和 猪血 混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。 炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨 酥肉 烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把 汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅 拌汤 水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高 汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮, 烧菜 的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且, 也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入 塑料袋 冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高 汤一说。 素高汤 ,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品 味。 素高汤的做法: (一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。 2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙) 3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。 (二) 材料: 冬菇 蒂75克 做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。 2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的 蚕豆 ,味道更醇厚)。 高汤的制做及食用方法误区: 高汤的制做及食用方法误区: 冬天很多家庭都会炖汤,鸡汤、 羊肉汤 、 鱼汤 等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是 营养师 甘玲说这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。 有人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入汤中,所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说,这是错误的。因为除了水,汤的营养全部来自原 料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如 水溶性维生素 C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的 含量不足总数的10%。 她强调,炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程 中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加 血脂 ,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用 豆腐菜 汤取代肉汤;同时,肉汤中 嘌呤 含量高,嘌呤代 谢失常的 痛风病人 和 血尿酸 浓度增高的患者均应慎食。 哺乳期的婴儿应以母乳为主,千万莫食用大量高汤。 总之,高汤只是我们烹饪的辅助品角色,营养并不全面,应注意食品的搭配。 炖肉汤选料原则: 白肉好 于红 肉,个小好于个大,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊 红肉 >猪红肉>牛红肉。 肉汤常用原料功效 1.从 中医养生 角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、 便秘 和难产。 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 3.羊肉 温补 脾胃,用于治疗 脾胃虚寒 所致的 反胃 、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗 肾阳虚 所致的 腰膝酸软 冷痛、 阳痿 等症; 补血 温经 ,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 4.鸡肉可温中益气, 补精 添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕 心悸 、 月经不调 、产后 乳少 、消渴、水肿、小便数频、 遗精 、 耳聋耳鸣 等。 熬制高汤注意的七细节: 想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。一、选料要精湛 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、 鸭肉 、猪瘦肉、猪 肘子 、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、 氨基酸 、肽、 核苷酸 等,它们也是汤的鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、 脂肪酸 等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。 三、炊具要选好 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、 吸附性 强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能 传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于 水分子 与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜 醇,原料的质地就越酥烂。 四、火候要适当 熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。 五、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。 六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是 海带炖肉 汤,酸性食品猪肉与 碱性食品 海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区 冲绳 的“ 长寿食品 ”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。 七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中 加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、 香油 、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
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- 1楼网友:酒者煙囻
- 2021-01-31 13:07
材料是:蒜溶 葱花 香菇未;调料是:生抽 高汤 盐 鸡精少许 胡椒粉少许(看各人喜好) 生粉 先把生粉和鸡精调在一起准备好. 作法是:先热锅,下适量的油,下蒜溶,炸至金黄色,下高汤至开,下香菇,下生抽 盐 胡椒粉 ,最后下调好的生粉汁至开,就ok啦. 试试吧!
豉油汁的配方
1.葱姜蒜 洋葱 胡萝卜 香菜 芹菜 胡椒粒 干虾米 鱼骨等适量
2.下锅用油炒香,下水150克, 老抽150克, 生抽250克, 冰糖20克, 美极鲜115克, 鱼露65克, 味精20克, 鸡精10克, 大火烧开, 小火煨10分钟即可,
3.味型咸鲜香略回甜此汁水又称万能汁水 很多汁水都可加入作为基础味
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