酸菜鱼的做法整条鱼，酸菜鱼怎么做

酸菜鱼的做法整条鱼，酸菜鱼怎么做

酸菜鱼的做法步骤

1. 鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。

2. 避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。

3. 沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。

4. 其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。

5. 完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。

6. 鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。

7. 将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。

8. 鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。

9. 酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。

10. 锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。

11. 放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调味。

12. 关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。

13. 最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。

材料 草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。 a料：盐1小勺、水1杯。 b料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。 c料：猪油30克、高汤600ml。 d料：白醋20ml、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。 e料：猪油20克、香油1小勺。 做法 一、鱼片处理： 1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。 2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。 3、改刀的鱼片入a料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。 4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。 5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的b料用手抓匀，注意力道别抓碎了。 6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。 二、过程一： 1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。 2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。 3、鱼骨切块备用。 4、锅入c料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。 5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。 6、将d料入小碗中调成味汁。 7、锅中加入c料中的高汤和d料混合的味汁煮开。 8、加入鱼骨煮3分钟左右。 9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。 三、过程二： 10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。 11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。 12、净锅入e料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。 13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入e料中的香油。 14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！