蒸制面点的特点有哪些

蒸制面点的特点有哪些

蒸是把制品生坯放人燕笼(或蒸箱)内，用蒸汽的传导热作用而使制品成熟的一种方法。它主要是通过蒸汽把热量传给生坯，生坯受热后，淀粉和蛋白质产生热变性及凝固作用的变化。淀粉受热加上水的湿度，开始膨胀枷化吸收水分成为粘胶体。蛋白质则因受热变凝固，待成熟冷却后，成品表面才成为软熟的凝固体。
蒸是温度较高(100度以上)湿度较大的加热方法，在成熟的过程中，能保持较高温度和湿度，使成品不会出现失水、失重和焦化现象，所以成品的口味具有松、软、滑、糯的特点，馅心不仅鲜嫩，还能保持一定卤汁，不易挥发收干，色泽更加洁白，形态更加光洁饱满。
蒸是利用沸水隔水蒸，因此，上蒸前一定要先烧沸水方能开蒸，必须掌握火要旺，水要沸，气要足，盖要严，中途不能随便开启盖子，一气呵成，并掌握不同品种的燕制时间。皮薄件小一般在4一6分钟，一般小点在7一8分钟，大包大卷在10一12分钟，整块蒸糕在20一30分钟。