筋斗面条怎么做

筋斗面条怎么做

筋斗面条的做法：
一、材料
面粉450克，鸡蛋3个，温水半碗，盐少许
二、做法
1. 将鸡蛋放入面粉和盐的混合中，用手搅拌，揉捏，使面粉呈现很干的絮状，几乎都是散的，没法捏成团。

2. 开始一点点加温开水，加一点，揉一会，（加水的量不好规定，因为面粉不一样，吸水性也不一样）。加水的量控制在基本可以把面粉团在一起，面团里还留有很多干面粉颗粒，不能再加水了。
3. 将面团，分成约50克左右的若干份，大概一个鸡蛋那么大，取其中一份开始压面，其他的都用湿纱布兜上，免得变面干了。
4. 用压面机的压面功能： 调整面片出口的厚度到相对厚的位置，开始压面，每压一次，对折一下，需要压制10--15次。
5.  刚开始压出来的面片几乎就是破棉絮，没有筋度，全部是碎的；压至5次以后，面片开始出筋了，摸起来柔软，光滑了，但是如果想吃有嚼劲的面条，就要再压几道。我猜测如果无数次的压面，估计面筋也会断，又成破棉絮了。
6. 然后调整出面口厚度在薄面皮位置，将压好的面片再压一遍，这次，出来的面片变薄，细腻了。
7.  将步骤六压好的面片，放入压面条口（可以选择宽面，或细面），在出面口底下放一个容器以接收压出来的面条。
8. 压出来的面条不管是粗面，还是细面都应该是根根分明，不粘连的，如果互相之间粘着，说明面团太湿，在面团中加粉，直到压出来干爽的面条。
9. 做好的面条可以撒少许干粉，以保持面条根根干爽。
10.  吃不完的面条，可以分成小份装在密封盒子中冷冻在冰箱里；也可以挂在架子上，吹干。

我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感。 （1） 加盐 最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个方法。 （2） 加碱 不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。 所以，如果在超市的冷藏货架看看，那些所谓日式拉面之类产品上，都有“碳酸钠”的字样；而民间做兰州拉面用的“蓬灰”，以及各种草木烧出来的灰，其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾都有明显的碱性，自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用，做成梘水粽子之类的弹牙食品。 （3）其他方法 其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂，就是加过去常用的“增白剂”，它们会通过氧化作用，让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶，就是加一些有粘性的胶质物质。比如说，把海带里的胶提取出来，加到面团里，面条会更有耐嚼口感。又比如说，加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质，也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能让面团中的蛋白质互相拉手，变得筋力更强。