哪位能用日语给我介绍一下寿司啊

哪位能用日语给我介绍一下寿司啊

现在一般に寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、寿司）と呼ばれる食品は、酢饭と主に鱼介类を组み合わせた日本料理である。大别すると、生鲜鱼介を用いた「早鮨」系统のもの、鱼介类に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨」系统のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に认知されている。日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。本来はタンパク质（主に鱼肉や獣肉など）の保存方法の一つである。

语源说
「すし」は上方では「鮓」江戸では「鮨」の字があてられる。延喜式の中に年鱼鮓、阿米鱼鮓などの字が见える。现代に伝わる古い鮓の形は近江地方の鲋鮓や熊野の年鱼鮓であり、鱼の保存が主であり饭は付けたりとなる。この自然に酸くなるのを待てずに、饭の量を多くして酢を加えて作ったものが「すし」であり庆长のころから文献に见える。「すし」の语源は江戸时代中期に编まれた『日本釈名』や『东雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした说が有力とされている。
[编集] 握り寿司

握り寿司（中トロ、タイ、マグロ、アジ、芽ネギ。玉子焼、イカ、コハダ、エビ、ウニ、アナゴ）新鲜な鱼介类などの切り身・むき身や、鲭（酢缔めしたもの）・穴子（煮付もしくは焼いたもの）等调理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで酢饭の上に乗るよう握ったもの。一般に具と饭の间に、おろしわさびを饭に载せる形ではさむ。わさび无しのことを「さびぬき」ということがある。具と饭との分离を防ぐため海苔を使った物もある。一口で食べられるほどの大きさに握られる。

北海道地方では「生寿司」と称されることが多い。

寿司种
寿司に用いられる鱼介类その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒(职人用の隠语)で「ネタ」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。

アジ、イワシ、カジキ、カツオ、カレイ、 カンパチ、コノシロ（江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ）、サケ、サバ、サワラ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ（ブリ）、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ（トロ）、メカジキ、アイナメ
アナゴ、ウナギ（煮付け・蒲焼等）
エビ（アマエビ - クルマエビ - イセエビ - ボタンエビ - ホッカイシマエビ）、シャコ、カニ（ズワイガニ - タラバガニ）
イカ、タコ
アワビ、アオヤギ、赤贝、ホタテガイ、ホッキ贝、ミルガイ、ツブ、トリガイ
イクラ、ウニ、とびこ
油扬げ、蟹蒲鉾、かんぴょう、キュウリ、だし巻き卵、纳豆、练り梅、ネギトロ、渍物
近年は、特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉类や、シーチキン（ツナフレーク）・アボカドなどの和食以外をネタにした、従来の寿司から见ると奇想なものが増えている。ただしこれらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える意见がある一方、寿司の枠を超えた异质のものとして寿司とは别のものとする意见もあり、賛否が分かれるところである。

握り方
握り寿司において饭（シャリ）の握り方は寿司职人の技术が最も発挥されるところであり、様々な技法がある。

手返し
本手返し
小手返し
たて返し
横手返し
亲指握り
これのほかに、にぎりの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。

近年では大众店化、チェーン店化しているところを中心に、シャリの自动握り机が普及している。タンク状の装置に酢饭を入れておくと、机械がそれを绞り出すような机构を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビをつけたり、军舰巻の海苔をまきつけるところまで自动で行なうものもある。また机械の外観が饭桶の形をしていて、客席から一见すると寿司职人が桶からご饭を取り出して握っているように见えるものもある。

握り寿司の食べ方
握りたてを手でつかみ一口で食べるのが伝统的な食べ方であるとされ、寿司を一番堪能できる食べ方とされている。これは、もともと握り寿司は屋台で供されることが多く现在で言うファーストフードであったためであり、そのため一般的に作法はうるさくない。近年では箸で食べることも多い。

握り寿司には、味付けがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者は、「ツメ」と呼ばれる醤油ベースの液体调味料を种の上に涂って供されるものや、塩などを振って出されるものなどがある（この塩も、単なる塩ではなく、なんらかの味付けがなされた塩の场合などもある）。后者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に适当に醤油をつけて食べる（醤油は种の侧につけるとよく言われるが、これは米饭の侧を醤油につけると饭が崩れてしまうことがあるからという理由である。）。あらかじめ味付けをされているものについては、通常醤油はつけないので、店によっては提供する际にその旨を告げることもある。

职人 （しょくにん）
一人前の职人になるためには饭炊き三年握り八年と言われるように约10年の修行が必要と言われているが、别段法规的に资格が必要であるわけではない。実际にはアルバイトやパート労働者によって握りの作业が行われることも多々あり、握り寿司の成形作业自体はほぼ正确に产业用ロボットに代替させることが可能である。しかしながら、美味しい寿司は旬に合わせて鱼の切り方に熟练を要する（脂が乗っている时季は薄く切る、など）。また、近年の研究で[要出典]一流职人はシャリの中央に空间を作っていることが判明しており、これを机械で再现する技术は今のところ开発されていない。さらに、市场で生鲜鱼类を见极めるには相当量の技量と熟练が必要とされる。また、店の経営、后进の教育や外部とのかかわりなど、寿司の调理以外の面の成长の必要性もあり、一流の职人になるという意味ではある程度长い修行が必要であると言える。[要出典]他の和食と同様に、寿司职人も男性优位な世界である。

一方、日本国外の事情はこれと异なる场合がある。一例として、ニューヨーク・タイムズ纸（2007年7月29日）はニューヨーク市・クイーンズ区の「寿司教室」を绍介している。韩国人が主催する同教室では、1日4时间・6周间を全课程として寿司职人を养成する。学费1,000ドルでそのコースを修了した韩国系・中国系など大势の生徒は、アメリカ各地で寿司屋や日本料理店のシェフになるという

握り寿司の数え方
现在では、握り寿司1つを「1かん」と数え、「贯」の文字を当てることが多い[1]。しかしまだ、一般の国语辞典では采用していない助数词である [2]。 寿司を「かん」と数えた例は比较的最近からであり、古い文献に「かん」という特别な助数词で数えた例は见当たらない。いずれも1つ2つ、または1个2个である。江戸时代末期の『守贞谩稿』では1つ2つと数えている。明治43年（1910年）与兵卫鮓主人・小泉清三郎著『家庭 鮓のつけかた』、昭和5年（1930年）の永瀬牙之辅著『すし通』でも1つ2つ。昭和14年(1939年)冈本かの子著、『鮨』では「五つ六つの鮨」である。 昭和35年（1960年）宫尾しげを著『すし物语』でもやはり1つ2つである。ただし、寿司职人の间で戦前の寿司一人前分、握り寿司5つと三つ切りの海苔巻き2つを、太鼓のバチ（チャンチキ）に例えて「5かんのチャンチキ」と呼んだと绍介されている（篠田统『すしの本』1970年増补版） [3] 。 昭和后期のグルメブームの时に一般に使われるようになったと言われる [4]。 「昔1かんの寿司を2つに切って提供したなごりで、寿司2つで1かんという」とした说も、同时期に频繁にメディアに登场したが、握り寿司を2つに切って提供することが标准化した时代はない。戦后広まった2丁づけは、切ったのではなく最初から2つに握ったもの[5]。「ひとつ一口半」とされていたサイズが现在のサイズに切り替ったのは明治の中顷から戦前までの间と言われており（篠田统「すしの话」、长崎福三「江戸前の味」）[6]、サイズが変わった后も、昭和の中顷になるまで寿司は1つずつ给仕されていたという记述もある（宫尾しげを著『すし物语』）[7]。一方で、2つで1かんと数える人々もいるが、由来は不详である [8] [9]。

「かん」の语源は诸说あり定かでないが、海苔巻き（もしくは笹巻き寿司や棒寿司などの巻いた形式の寿司）1つを「1巻」と数えたことからという说。江戸时代に穴あき銭を贯いて一つなぎしたものの「贯」から転じたという说[10]、重さの単位「贯」から転じたという说などがある。

用语
握り寿司店にて用いられる主な用语を以下に记载する。ただし、これらの用语は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない场合がある。また、基本的には寿司职人の间での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名词化したものもある。

アガリ - お茶のこと。现代の寿司屋では粉茶が基本。语源は游郭で来客时に出した上がり花から。
アニキ - 古いということ。
オアイソ - お爱想。勘定をするの意。常连でも勘定を払うと爱想をつかしたように帰っていくさまから、という说がある。ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし爱想の悪いこととは思いますが」と使う言叶を由来としているがために、客が板前に対して使うのは间违いであり、客が申し出る场合は「お勘定」とするのが正解である。
オテショ（御手塩） - 醤油などを入れる小皿のこと。以前は家庭でもこの言叶を使った。
カッパ - キュウリのこと。
ガリ - 甘酢に渍けた薄切りの生姜。语源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
ガレージ - シャコのこと。「车库」からきた洒落。符牒とは言いがたい。
ギョク - 玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という汉字の音読み。
クサ - 海苔のこと。「浅草海苔」（あさくさのり）の省略という说あり。
グンカン（军舰） - シャリを海苔で縦に巻き、ネタを载せた寿司のこと。军舰巻（ぐんかんまき）。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
サビ - ワサビの省略。
シャリ - 酢饭のこと。仏教语の舎利（饭）、すなわちサンスクリットの米を意味する単语シャーリ(zaali शालि)を语源とする[11]。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遗体」を意味する単语シャリーラ(zariira शरीर)であり、どちらもサンスクリットの音写に同じ汉字が宛てられたもの。后者の仏舎利を语源とする说も、秘蔵记に於ける「天竺呼米粒为舎利。仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という记述で既に现われている。
ツメ - アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに涂る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮诘めの略。
デバナ -アガリと同じお茶だが最初に出すお茶の事。
トロ - マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分类される。
ナミダ - ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
ネタ - 酢饭や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「种」（たね）の逆さ読み。
バラン、ハラン（马兰、叶兰） - 仕切りや饰り付けに用いられる植物の叶。関东ではササが标准。

エビの形に整えられたハランムラサキ - 醤油のこと。醤油が高価であったため、高贵な色である紫を当てたと言う说。土浦から见える紫峰筑波（筑波山のこと）と言う商品名から来たという说。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北极星信仰（妙见菩萨信仰）で、北极星のシンボルカラーである紫色からと言う说。単纯に醤油の色からなど诸说様々存在する。
ムラチョコ - 醤油皿（ムラサキのオチョコ）のこと。
ヤマ - なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。
巻き寿司
ウィキメディア・コモンズには、巻き寿司 に関连するカテゴリがあります。
巻き寿司の一种海苔の上に酢饭を乗せ、その上にキュウリ、卵焼きなどの具を乗せて巻き帘）を使用し巻いたもの。分类すると、以下のようになる。

细巻 直径3cm程度の口に入れやすいのもの。大抵は具が1种类のみ。
太巻 直径5cm程度以上になるものは太巻と呼ばれ具も复数となる。大きなものは厚さ1センチ程度に切りわけて小分けのロールケーキや金太郎饴のように食される事が多い
中巻 昭和中期以降、持帰り店を中心に発売されている。上记の中间の太さで具は概ね2、3种类となっている。
海苔巻とも呼ばれるが、広义には巻き寿司全体を指すものの、狭义の用法では地域によりその対象は异なる。近年では海苔の代わりに薄焼き卵やレタスなどを使用したものも见かける。その他、巻き箦を使わず饭と具を海苔で巻く手巻き寿司もある。なお握った饭の侧面に海苔を巻き、上にイクラ、ウニなど崩れやすい材料を乗せたものを「军舰巻」と呼ぶが、これは握り寿司の一种として扱われている。
ちらし寿司

ちらし寿司ちらし寿司は家庭で作られる机会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。大きく分けて二つの系统に分类される。

具を饭の上に饰り载せしたもの
江戸前寿司店のちらし寿司（握り寿司用の寿司种を酢饭の上に并べる）、鹿児岛県の酒寿司・冈山県のばら寿司等（さまざまな具を配置する）がある。
饭に细かく切った鱼介类、野菜などの具を混ぜて食べるもの。
ばら寿司・バラちらしとも言う。具には锦糸玉子・干椎茸の煮つけ・かんぴょう・酢莲根・海老・焼穴子等がよく用いられる。
上记以外の例では、三重県の手こね寿司で具を混ぜた后、更に切り身を乗せる事がある。

店舗・家庭により好みの具が使用され、地方により果物（リンゴ、ミカン、サクランボ等）を入れる场合もある。

押し寿司
饭と具を重ね、一定时间、力をかけて押したもの。最も一般的な鲭寿司である大阪府のバッテラや京都府の鲭の棒寿司、富山県の鳟寿司、鰺の押し寿司、秋刀鱼寿司、鸟取県の吾左卫门寿司、広岛県の角寿司、山口県の岩国寿司など。

なお「清水次郎长伝」の「石松三十石船」で有名な、森の石松が神田生れの江戸っ子に、「食いねぇ、食いねぇ、寿司食いねぇ」と勧めた寿司とは、大阪本町桥の名物である「押し寿司」といわれる。

稲荷寿司
ウィキメディア・コモンズには、稲荷寿司 に関连するカテゴリがあります。
稲荷寿司
助六寿司稲荷寿司の语源は、油扬げが稲荷信仰にかかわりの深い狐の好物であることに由来する。『守贞谩稿』によると、「油扬げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻みいれた酢饭をつめたすしを、天保の末年から（江戸市中に）売り巡る。店売りは天保前からあり、最も贱価なすし。名古屋には以前からあり、稲荷ずしまたは篠田ずしという」とある。『天言笔记』（明治成立）には饭や豆腐ガラ（オカラ）などを诘めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直（低価格）」ともある。『近世商売尽狂歌合』（1852）の挿絵には、今日ではみられない细长い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれている。

现代の稲荷寿司は煮付けた油扬げを袋状に开き、中に酢饭のみを诘める场合と、酢饭にニンジンや椎茸、ゴマなどを混ぜ込んで诘める场合とがあり、后者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。岐阜県あたりを境に、东は四角、西は三角と、地域によって形がわかれる。

また、稲荷寿司と巻き寿司を诘め合せたものを助六という。これは「扬げ」と「巻き」で扬巻（歌舞伎『助六』に登场する花魁の名）という洒落による名称である。

地方の寿司
各地で食べられる寿司には様々な种类があり、何れの地域以外ではあまり见られないものも多い。

一块生鱼就那么盖在一嘎达饭上，又是还加点辣根儿

●食材
寿司饭（Sushimeshi）…シャリと呼ばれる、ご饭に酢を合わせたもの。
ネタ（Neta）…シャリの上にのせる鱼介类・野菜类など。
■寿司饭の作り方
●必要な材料
※合わせ酢の分量は、寿司店によって异なります。ひとつの目安の分量をあげておきます。
米…二升（3000g）
水（ミネラルウォーター）…3000cc
酢（米酢）…360cc
砂糖…160g
塩…100g
●作り方
・洗米…水で米をていねいに洗います。力を入れ过ぎると米が砕けてしまうので、
とぐのでなく洗うつもりでていねいに行って下さい。
水を変えながら、これを3回ほど缲り返します。
（お汤や洗剤は决して使わないように）
・浸渍…炊く前に30分から1时间ほど米に水を吸わせます。
・炊饭…ご饭を炊きます。炊きあがる前に合わせ酢を作っておいて下さい。
・蒸らす…ご饭が炊きあがったら、そのまま15分ほど蒸らします。
・酢合わせ（シャリ切り）…饭台にご饭をあけ、そこへまんべんなく合わせ酢を振りかけます。
そして、しゃもじで米粒を溃さないように、ご饭全体に酢を回していきます。
その际、うちわであおぎながら酢気とともに余分な水分を飞ばします。
・おひつに移す…寿司饭を人肌程度に保つため、おひつもしくはジャーに移します。
■握り寿司の作り方
1.ネタの下ごしらえをしておきます。
2.手酢で両手を十分湿らせ、シャリを右手で取り、握りながらある程度の形を作ります。
3.左手にネタを取り、指の第二関节部分に広げます。
4.シャリは右手の中に入れたままネタの内侧にワサビをつけます。
5.シャリを乗せ、左手の亲指でシャリの中央を軽く押しシャリの形を整えながら、右手の人指し指で縦にくぼみをつけます。
、横にくぼみをつけます。
6.ひっくり返します。
7.タテ返しと呼ばれます。
8.左手を箱形にし握ります。この时、亲指をネタの下にきちっと入れ端の形を整えます.
9.右手の中指、人指し指と亲指で挟んで左右を180度回転させます。
10.右手の亲指、人指し指で挟み脇を缔めます。
11.もう一度握って出来上がり。この时シャリは舟底型になるように.
■巻き寿司の作り方
巻きすを用意します。 のりを巻きすの手前に置きます。 シャリは握り寿司3～4个分くらい。

左から右に広げます。 手前と向こうに必ずのりを残します。 ネタを置きます。

のりがずれないように、巻きすを少し持ち上げます。 左右の太さが均等になるように力を加减して、 一気に巻きます。

巻きすの上に人指し指をかけて四角く形作ります。 巻きすをはずして両端をしめます。 二つ切りします。

并べて计6つ切りします。 できあがり。

いっしょに鱼を生んで1がぎいっとご饭に达する上にそのようにかぶせて、またまた悪辣な根を少し加えるのです

死兮