扁肉的起源在哪里?

扁肉的起源在哪里?

扁肉（也称“扁食”）在北方称为“馄沌”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”。皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜爱。
　　扁肉在福建省各地广泛流传，但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味，莆田、闽候尚干等地以剁馅为主。至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代以后的事情，其根源出自建瓯，在制作方式与建瓯扁肉一致，由于选料没有达到精细的要求，所以今天我们在街面上吃的“沙县扁肉”少有正宗。在闽北的建阳市其扁肉以水吉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯分离出去的，同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与建瓯扁肉一致。在建瓯（特别是乡下）几乎家家户户都会制作扁肉，在逢年过节一定要做扁肉吃，已经形成一个固定的传统，从地理上看我们也可以发现，凡是在靠近建瓯周边的一些县市那里出来的人都会觉得本地的扁肉很好吃，从沙县、建阳、到政和、屏南、周宁，除了周宁不与建瓯直接接壤之外，其余全部都有交界，这些地方的制作手法惊人的一致！福鼎扁肉属于北方馄沌制法，肉馅偏涩。
　　在福州老一代称扁肉为“建郡扁肉”，相传是由建瓯人所创制的，虽然没有历史明确记载，但是我们仍然可以从从名称推测出来，“建郡”即指建安郡（公元260年三国时吴国所设，郡治在今建瓯），如此算来至今已有上千年历史，沙县公元405年设县之初就是归建安郡管辖，所以扁肉传入沙县是应在建安之后，至于具体时间由于没有历史资料我们无法考证。上述地方沙县、建阳、政和在历史上都曾是建安的管辖地，因此流传开是自然。至于屏南、周宁由于与建瓯、政和接壤，传入也是在情理之中。而尤溪扁肉则由沙县传入，其宗主在建安（建瓯）。
　　至于“建郡扁肉”何时传入福州，我们不得而知，但是作为福建历史上最著名的两个城市，其经济文化及民间交流是非常密切的，今日福州“榕城”的称谓就是因北宋时期,福州太守建安人张伯玉（今建瓯人）号召百姓按户种植榕树，全城出现“绿阴满城，暑不张盖”的景象而得，由此我们从侧面也可以看出两州之间的交流是非常密切的。然而今天在福州正宗的建郡扁肉已经鲜见，取而代之的是肉燕，两者虽有相似（主要是肉馅相似），然口味却有不同。
　　说完历史，我们来说一下做法：
　　建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。