碱在油条里起什么作用

碱在油条里起什么作用

食碱的主要成分是碳酸氢钠，即苏打粉或者小苏打，它是面粉类制品加工的必备材料，其作用是使面团膨松，原理是碳酸氢钠遇水后会与其反应生成二氧化碳和水，二氧化碳气体可以使面团膨松成孔状，这就是为什么要开油条后里面很多孔的原因。

让面发酵以后更有筋道口感

无矾无碱酥脆大油条参考配方：普通面粉80-90斤、米粉10~20斤、泡多源3-4斤、白糖0.5斤、盐2-3斤、水60-62斤。工艺：面粉、米粉、泡多源干拌均匀，将盐、白糖加入和面水中化开，加面粉和成面团，将和好的面团醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，然后将和好的面团用塑料膜包好，常温发酵1-2小时（或低温醒发2-12小时），然后成型，放入200度油锅油炸，要不停翻动油条，炸至金黄即可出锅。

为了造成一种多孔的发泡结构,炸油条最常用的是白矾,以及肥料（碳酸氢氨）.面团发酵（无氧酵解）产生醋酸,而加入纯碱（注意：化学上属于盐类,碳酸钠）或者小苏打（碳酸氢钠）可以与酸产生二氧化碳气体,高温下由于淀粉迅速形成致密保护膜,形成一个封闭的结构,气体不容易逸出,形成多孔的油条.
说明白点就是“发泡”用的，会让油条更漂亮，不至于是一根面粉条