饭店是怎样做千张炒肉这道菜的?

饭店是怎样做千张炒肉这道菜的?

千张肉 开放分类： 美食、烹饪、菜谱、熟食、湖北名菜 目录• 【名称】 • 【菜系】 • 【种类】 • 【典故】 • 【特点】 • 【原料】 • 【制作过程】 • 【工艺关键】 • 〖酸蒸千张肉〗 • 〖千张肉卷汤〗 • 〖酸蒸千张肉〗 • 〖千张肉卷汤〗 【名称】[编辑本段]千张肉【菜系】[编辑本段]鄂菜【种类】[编辑本段]肉类【典故】[编辑本段] 用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜，也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。 相传唐代有一个宰相，名叫段文昌，是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品，对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手，他所做的菜肴烹制简便，用料普通，色泽艳丽，美味可口。他经过多年的实践，自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，厨师做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。宴罢，段文昌找到做这个菜的厨师，对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料，然后，段文昌亲自操刀做示范。数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，与上次的“梳子肉”大相径庭，一端上桌，客人们便争相品尝，不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道，这是道什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店，并经专业人员不断加以改进，一直流传至今。 清成丰年间，驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜，但不得 其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会， 得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师 傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉” 的方法上，将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏 阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临 吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新 兴旺起来。【特点】[编辑本段]“千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。【原料】[编辑本段]主料：新鲜猪五花肋条肉 500 克。 调料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的 酱）150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。 【制作过程】[编辑本段]1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。 2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成 金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。 3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。 然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸 4 小时， 取出晾凉。 4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上 葱花即成。【工艺关键】[编辑本段]1.煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸2分钟即可。2.切的肉块要薄，还要厚薄均匀。3.装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆50块，两边各镶15块再加上其它调配料。 〖酸蒸千张肉〗[编辑本段]制法（1）把酸腌菜剁细，拌精盐、红糖（末）、姜末。（2）炸好五花肉，切片装碗。（3）码放酸腌菜（粒）；加酱油、料酒；上笼蒸熟即成。特点云南千张肉加酸腌菜（水腌菜），比加干腌菜、芽菜，更具有酸气，能溶解油腻，开胃、增加食欲。〖千张肉卷汤〗[编辑本段]原料纸千张200g、里脊肉500g、姜10g、葱10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、鸡蛋一只、清鸡汤500ml、水1000ml、玉米一根、胡萝卜一根步骤1、里脊肉末、姜末、葱末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、鸡蛋搅拌上筋备用；2、纸千张切成10cm见方的大小，摊平包入里脊肉馅，封口出涂蛋液；3、把包好的千张肉卷平铺在盘子里，进微波炉高火2分钟，取出翻下面再高火2分钟；4、清鸡汤加水、玉米段、胡萝卜煮到滚，加入微波好的千张肉卷，煮到滚；5、转文火在煲制15分钟，就可以了。最后，建议大家喝的时候可以根据个人口味加适量的盐或白胡椒粉，这样味道更好。