请教各位：如何炒牛肉才能做到鲜、嫩、滑？谢谢

答案:7 悬赏:20 手机版

解决时间 2021-11-11 05:47

提问者网友：黑米和小志
2021-11-10 13:14

最佳答案

五星知识达人网友：一秋
2021-11-10 13:24

技巧：
1、要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。

2、炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
3、将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口。
注意事项：

炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊。

营养价值：
牛肉含锌、镁，锌是另外一种有助于合成蛋白质、增进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能加强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、加强肌肉气力，更主要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

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1楼网友：狂恋
2021-11-10 18:27

炒牛肉首先是火候，其次是配料例如啤酒和香料姜丝等

2楼网友：行路难
2021-11-10 17:03

现在所有酒店的作法就是放“松肉粉”或叫“嫩肉粉”，这种东西成分及使用可以参照百度百科的说法，个人不建议在家使用。本人方法参照一些西餐的做法；牛肉选用24-48小时内的冷鲜牛肉，盐水洗净，切片或你想要的形状后加少许食盐静放15分钟，然后用手快速摔打或在小盆中搅打，边打边加姜水，5分钟后加淀粉搅拌均匀后直接进油锅过油，后炒制就好。

3楼网友：骨子里都是戏
2021-11-10 16:19

先将牛肉用料酒，盐，胡椒，腌制十多分钟；再加入水豆粉与小苏打（也就是碳酸氢钠，这是餐厅的做法，可以让牛肉更嫩），加入时要先将小苏打与水豆粉和匀，要滑的话，这时就要把豆粉和牛肉打上劲，多少要掌握好，不能后面牛肉出水哟！这样才能均匀分布在牛肉上，提鲜主要是味精，鸡精，白糖等，有蚝油就更好了。其它的姜，葱，蒜也是要加入的。
先将腌好的牛肉，用七成油温下锅，牛肉表面基本变色就可，也就二三十秒吧；因为后面要回锅的，再说起锅后还有余温的。
再用一点油爆香姜，葱，蒜，加入蚝油，下牛肉，加白糖，盐；味精，鸡精，和自家其它配料青红椒，百合，木耳什么的就可以了。
希望你能做出美味的牛肉来。

4楼网友：第幾種人
2021-11-10 15:21

七种方法教你把“肉”变嫩变鲜:

淀粉法

将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

啤酒法

将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

鸡蛋清法

在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

食油法

炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

盐水法

用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

芥末法

煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

5楼网友：七十二街
2021-11-10 13:47

炒牛肉的口感很好，软中带硬，嚼着肉丝，总有一种回味无穷的感觉。

材料：

牛肉100克、鲜百合10克、青红椒1个、姜15克、蒜5克

做法：

1、起油锅，放青红椒爆炒备用。

2、牛肉泡油后，剩下一汤匙油，爆香姜、蒜。

3、姜、蒜爆香后，放鲜百合下锅爆炒。

4、把牛肉回锅，注入芡汁、酱油、蠔油、料酒、麻油、胡椒粉、生粉水

技巧：

1、要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。

2、炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

3、将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口。

注意事项：

炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊。

营养价值：

牛肉含锌、镁，锌是另外一种有助于合成蛋白质、增进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能加强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、加强肌肉气力，更主要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

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