请教海鲈鱼的做法。

请教海鲈鱼的做法。

菊花鲈鱼 配料： 鲈鱼1条1000克，花生油500克 （约耗150克），干淀粉100克，番茄酱50克，芥蓝菜叶2叶，香醋15克，湿淀粉10克，味精2.5克，白糖50克，精盐1.5克，肉清汤75克 制作方法： 1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。 2. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。 3. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。 4. 锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。 注意： 1. 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。 2. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1。 风味特点： 1. 鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金旖玉脍，东南之佳味也。 2. \"菊花鲈鱼\"是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。 麒麟鲈鱼 原料：鲈鱼1000克、香菇6个、火腿300克、笋片150克、姜片20克、精盐8克、酒25克、胡椒粉、味精各2克、葱段、香油各15克。 制法： 1、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片； 2、鱼头、尾排开置于盘中，鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的鱼面上即可。 背景知识： 著名广州菜。主料为鲈鱼或其他淡水鱼，配料为火腿、冬菇、肥猪肉，笼蒸而成。此菜装盘十分讲究，几种配料切片拼配，犹如披甲麒麟，故取此名。 日式“照烧”鲈鱼:将鲈鱼去掉中骨,落油锅炸至金黄,再淋上“照烧汁”稍焖,就能达到外酥内嫩,甘香和味。 五星酱蒸鲈鱼:用蒜蓉辣椒酱、柱候酱等五种酱调和,铺在鲈鱼上隔水蒸六七分钟,其有别于清蒸,味道香浓且微辣微甜微酸。 泰式火局鲈鱼:用味料将鲈鱼腌制后拉油,然后淋上泰式汁,用锡纸包好火局熟,嫩滑开胃。 味极烧鲈鱼:先将鲈鱼走油,然后淋上味极汁焖一两分钟,食来甘香酥脆。 芙蓉鲈鱼:将鲈鱼起片,用味料腌制,然后用油炸至金黄,再淋上罐头粟米羹,香脆而不燥。 七彩鲈鱼:将鲈鱼起肉切粒拉油,然后搭上西芹、红萝卜、竹笋和马蹄,均切粒后混炒,熟后离锅再加入花生(或腰果)适量。 功夫鲈鱼:将鲈鱼起片,腌制拉油至熟,然后用胡椒汤、猪红、粉丝垫底,并用少许红椒干铺在面上,卖相佳且嫩滑暖胃。 潮式明炉鲈鱼:将鲈鱼炸至金黄,然后放入潮州鱼锅(内放汤料)明火上,可佐入凉(茄)瓜和蒜子等。 盐火局鲈鱼:先将鲈鱼腌制,再以锡纸包用盐火局熟。 五星酱蒸鲈鱼:用蒜蓉辣椒酱、柱候酱等五种酱调和,铺在鲈鱼上隔水蒸六七分钟,其有别于清蒸,味道香浓且微辣微甜微酸。 泰式火局鲈鱼:用味料将鲈鱼腌制后拉油,然后淋上泰式汁,用锡纸包好火局熟,嫩滑开胃。 味极烧鲈鱼:先将鲈鱼走油,然后淋上味极汁焖一两分钟,食来甘香酥脆。 芙蓉鲈鱼:将鲈鱼起片,用味料腌制,然后用油炸至金黄,再淋上罐头粟米羹,香脆而不燥。 七彩鲈鱼:将鲈鱼起肉切粒拉油,然后搭上西芹、红萝卜、竹笋和马蹄,均切粒后混炒,熟后离锅再加入花生(或腰果)适量。 功夫鲈鱼:将鲈鱼起片,腌制拉油至熟,然后用胡椒汤、猪红、粉丝垫底,并用少许红椒干铺在面上,卖相佳且嫩滑暖胃。 潮式明炉鲈鱼:将鲈鱼炸至金黄,然后放入潮州鱼锅(内放汤料)明火上,可佐入凉(茄)瓜和蒜子等。 盐火局鲈鱼:先将鲈鱼腌制,再以锡纸包用盐火局熟。 简单点,清蒸 家常海舻鱼 舻子一条三斤左右,拾掇干净,用直刀剞上4厘米宽距、0.33厘米深的花刀，抹椒盐、料酒入味，略待，入油锅炸至两面微黄，锅内留油少许，放入花椒大料炸略煳，捞出不用，入葱、姜、蒜、泡椒煸出香味，加糖、醋、酱油、料酒各适量，放入鱼，加水没过鱼。大火，开锅后，放入盐适量、鱼露、卤虾油各50毫升，微火炖45分钟，将鱼捞出放入鱼盘，将锅内鱼汤内杂物滗出，加胡椒面、味精找口，勾芡、浇入盘内，淋香油少许，撒香菜即成。 此菜不失鲜鱼原味，好吃，易做。

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