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卤肉(红卤)炒糖色是怎样炒的?

答案:2  悬赏:10  手机版
解决时间 2021-04-06 16:23
卤肉(红卤)炒糖色是怎样炒的?
最佳答案
方法:
  锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、砂糖或棉糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束。
  一般来说就是最后几秒有点儿难掌握,其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,多试试就好了。总归要实践,谁都不可能第一次弄就弄好的。
  要点:
  1.最好的情况是热锅凉油下糖
  2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行
  3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
  4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起
  5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程
  6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
  7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
全部回答
冷油下锅,糖下锅,油糖1:1,小火,不停炒,直到冒泡,颜色变酱油色为止。因为后面要放肉,所以油可以适当多
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