自制10市斤糯米黄洒需要放多少酒曲

自制10市斤糯米黄洒需要放多少酒曲

大曲酒和小曲酒生产分别要大曲和小曲作糖化发酵剂制曲方法各相同现分别汾酒曲和药小曲例作简单介绍 、汾酒曲 制作方法 1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好混匀粉碎要求通过20孔筛细粉占20~30% 2.踩曲:粉料加水拌匀曲模踩成曲坯由坯含水量36~38%要求踩平整饱满 3.入房排列:曲室温度预先调节15~20℃地面铺上稻皮把曲坯运入房排列成行间隔2~3 厘米每层上放置芦苇秆再上面放置层曲块共放三层 4.长霉:曲室封闭温度会逐渐上升天曲坯表面出现霉菌斑点经36~37小时品温升38~39℃应控制升温缓慢使上霉良好 5. 晾霉:曲坯品温升至38~39℃打开门窗揭去保温层排潮降温并把曲坯上下翻倒次拉开间距 控制微生物生长使曲坯表面干燥固定成形称晾霉晾霉时应室内产生对流风防止曲皮干裂晾霉2~3天每天翻曲次曲层分别由三层增四层和五层 6.起潮火:晾霉再封闭门窗进入潮火品温上至36~38℃进行翻曲曲层由五层增六层并排列成人字形每1~2天翻曲次昼夜门窗两封两启品温两起两落经4~5天曲坯38℃逐渐升45~46℃进入大火期曲坯增七层 7. 大火(高温)期:时微生物菌丝由表面向里生长水分和热量由里向外散失开启门窗调节品温保持44~46%高温7~8天每天翻曲次大火期结束有50~70%曲坯已成熟 8. 火期:曲坯逐渐干燥品温下降由44~46℃降32~33℃或更低火期3~5天 9. 养曲:火期使曲坯继续蒸发水分品温控制 28~30℃进行养曲 10. 出房:把曲块出房堆成间距10厘米曲堆 二、药小曲 又名酒药或酒曲丸生米粉原料添加草药粉和种曲母制成 制作方法 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用 2.粉碎:浸泡大米粉碎成米粉并用180目细筛进行过筛 3.配料接种:3/4米粉用于做坯余下1/4米粉用作裹粉香药草粉用量酒坯粉量3%陈曲粉2%水60%相混拌匀 4.制坯:拌匀制成酒饼切成2厘米大小粒状 并用竹筛筛圆成酒药坯 5.裹粉:把曲坯外面滚上层细米粉并控制酒坯含水量46% 6.培曲:室温控制28~31℃把酒坯送入曲室培养20小时霉菌菌丝生长旺盛品温控制33~34℃高超过37℃24小时了促使曲坏酵母繁殖室温应控制28~30℃品温35℃下保持24小时入房共48小时品温下降曲子成熟 7.出曲:成熟曲取出烘房干燥或晒干贮藏备用