怎样拌肉馅使包子和生煎包和小笼包有汤汁？

我每次做蒸好肉包子和煎好生煎包后，为什么肉馅有点硬，没有汤汁？我拌肉馅是先放盐、料洒、胡椒粉、葱、姜、分次加水再放一点皮冻搅拌后再放糖和味精的。我怎么样拌肉馅和外面店里的生煎包和小笼包要一样有汤汁的？请你们告诉我。谢谢!

肉馅一定要加入皮冻才会让包子吃起来鲜美多汁水。以“多汁生煎包”为例，做法如下：

　　配方（制40只）：上白面粉450克，酵种75克，净猪五花肉500克，猪皮冻200克，酱油50克，绍酒15克，绵白糖20克，味精1克，芝麻25克，姜10克，香葱500克，食碱7.5克，芝麻油15克，花生油175克
　　制作方法 ：
　　1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克）搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。
　　2、将面粉(400克）放在案板上（其余作扑面），中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克），拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20克）放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。
　　3、把平锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克）滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克），加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成。

这个讲究点的话用肉冻放在里面，不讲究就用水绞在肉馅里顺一个方向绞

先加水熬猪皮，然后做成皮冻切小块，包包子饺子的时候每个里面放一块~包子饺子熟了之后皮冻受热化掉就变成浓浓的汁儿了~

肉馅有汤汁并不是水，你应该是用瘦肉比较多吧，一般汤包的汤都是肥肉的油和肉里的水分一期出来的，所以在拌肉馅的时候一定要加一定比例的肥肉才行