回锅肉火候怎么控制

回锅肉火候怎么控制

现在炒出的回锅肉不太好吃,是不是跟猪种有关系呢?

“国外的猪由于肉太瘦,不太适合炒回锅肉。国内的猪,比如重庆的荣昌猪以及国内养殖较多的长白猪都适合炒回锅肉。”陈小彬说。

对于影响回锅肉口感的原因,陈小彬认为首先就是猪的养殖方式。

“农村常说的年猪,养殖周期就得一年,要炒出好吃的回锅肉,这猪至少得喂上10个月。但是现在很多猪养殖都基本用饲料,饲料猪的各项营养指标都能达到,所以猪长得快,一般4个月就可出栏。”陈小彬说,不管是哪个猪种的饲料猪,其肉质都比不上粮食猪炒出来的回锅肉好吃。

而影响回锅肉口感的另一个原因,陈小彬认为是人们的口味提高了。“过去很多家庭半个月甚至几个月才能吃上一回肉,现在物质生活丰富了,人们的口味也变高了,感觉回锅肉没以前好吃,也有这方面的原因。”陈小彬说。

煮肉、炙锅、火候样样有讲究

除了养殖方式和口味的提高,回锅肉的炒法更影响其味道。陈小彬认为,最传统、最正宗的回锅肉炒法应当是这样的:

首先是选好主料,最好是粮食猪的猪肉。在选肉的时候,必须是正宗的二刀坐墩肉,而肥瘦最好是三七开或者四六开。

“太肥吃起来腻,太瘦吃起来干。”陈小彬说。

肉选好之后,先洗干净,最好在锅里烙一下,去掉肉的毛腥味。接下来就是放在水里煮。

“煮的火候要控制好,一般八成即可,不能煮得太熟。可以用筷子插一下肉,血水干净即可。”陈小彬说。

一些市民往往一次煮上几块肉,吃不完的放进冰箱。“煮好的肉放进冰箱后,往往会影响口感。最好是出锅的肉刚刚冷,手摸起来不烫的时候就切。”陈小彬说。

接下来把适量的豆瓣、甜面酱、盐巴、酱油、味精以及辅料蒜苗准备好之后,就可把切好的肉下锅了。

“以前炒回锅肉都不需要另外倒油,肉会熬出油来。”陈小彬说,现在炒回锅肉得放油炙锅。

不过这油很有讲究。陈小彬说,最好是用农村制熟的土菜油。“因为制熟的土菜油特别香,如果没有土菜油,用一般菜油时也最好先制熟。”

当油花冒起来的时候,把肉倒下去。

“专业的说法是炒成灯盏窝形状,通俗的说法就是炒到肉刚起卷的时候就可以了。”陈小彬说,这时先把多余的油倒掉,马上下豆瓣、姜蒜瓣和甜面酱,视火候再炒20—30秒,豆瓣成为棕红色时把味精和蒜苗放进去,10秒左右就得起锅——一盘美味的回锅肉新鲜出炉了。

“这样炒出来的回锅肉色泽亮丽,咸鲜微辣,略带回甜味。”陈小彬说,市民平时炒回锅肉的时候,要注意选肉、煮肉以及下锅炒到肉刚起卷这几个环节。

五花八门的回锅肉炒法

“现在炒回锅肉方法五花八门,主料除了坐墩外,一些厨师和家庭用三线肉炒回锅肉。而辅料除了用蒜苗之外,其他辅料也丰富多彩,比如有加上青椒、仔姜、包包白、洋葱、土豆、苦瓜等。”陈小彬说。

加上这些辅料后,炒法是差不多的,只不过有的辅料需要先处理下。比如土豆和苦瓜,最好是先除一次水。

慢慢炖就可以的，小火，不要太大 再看看别人怎么说的。