什么是干蒸 什么是烧卖 为什么要叫干蒸烧卖?

什么是干蒸 什么是烧卖 为什么要叫干蒸烧卖?

干蒸烧卖是广东省汉族传统名点，广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

　　原料
　　面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。
　　制作方法
　　1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。
　　2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。
　　3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。

以前广州早市茶楼是用类似云吞用水蒸干蒸熟后待表皮干后，顾客点干蒸就可以吃了，如果顾客喜欢吃香脆的茶楼伙计在烧热的铁板上煎烤干蒸然后再顾客品尝。一种食品两种加工过程，所以简称干蒸烧卖。

用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

蒸，就是将器皿中有存放的水在火上烧开，利用水沸腾的水蒸气将器皿中水的上部的食物加热至熟。
干蒸就是不通过对水的加温产生水蒸气，而是直接把一个器皿中的空气加热，利用热空气来加热食物。干蒸不仅是可以用来对食物进行加热加工，也可以用在其他的地方。比如桑拿浴就是干蒸的原理，它是将一些石料加热对人体进行蒸浴。在工业上常用的对不含氧气的气体加热也是采用这种方法，当然设备的形状是不同。对于不同的加热对象，加温的温度也是不一样的，这个千万不可搞错的。
烧卖是一种点心，由面皮子包裹预制好的馅，然后再进行蒸熟。干蒸烧卖是流行于广东一带的点心，由于其制作讲究，有各种口味是很有名的一种点心。