什么是红曲粉?它是什么成分?产地?用途?作用?

什么是红曲粉?它是什么成分?产地?用途?作用?

调味品店应该有卖,大超市也有 红曲米在饮食行业里一般又叫红曲,其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉,又称红曲霉,用它接种寄生于粳米上,方可称为红曲米,所以说,这里米仅仅是载体.红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序.一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成.而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法.红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素.红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效.在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；又可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作；还可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色.此外,粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米.使用红曲米染色,一般都是把红曲米制成红曲水使用,其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用),然后放入1000克清水中煮沸,改小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得红曲水.此外,也可将红曲米制成红曲粉使用.使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用.最后要说明的是,红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥的环境里.冰糖压碎,入碗内加纯净水,调成冰糖汁.

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