鱼的改刀方法和名称？

鱼的改刀方法和名称？

1、兰草花刀.
顾名思义,就是刀距很近,像兰草叶子一样的细.目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法,干浇需要过油,鱼要变得干酥.刀距密集,水分容易蒸发.成品较快.
适用的鱼有:
昌鱼,巴鱼----干烧昌鱼 鲤鱼-----啤酒鲤鱼
2、一指花刀
间距为一指宽
这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见.适用也很广.对于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼.不易将鱼肉炖脱落.
适用的鱼类:
黄鱼,黄花鱼,黑鱼等家常焖
3、半指花刀
一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同
适用的鱼类
加吉鱼,鲤鱼,草鱼，清蒸,葱油
4、正一字花刀
不常见,这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,
在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份.
适用菜品:
各类适合做鱼汤的鱼类的改刀
5、柳叶形花刀
不常用,在酒店里,适合改黄鱼这类,肉质紧密的鱼,
适用鱼类:
黄鱼,黑鱼焖制
6、双十字花刀
这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便
适用鱼类:
小偏口鱼,小老板鱼,昌鱼等炸制,家常焖制
7、多十字花刀
与6的刀法相同,同样是直刀交叉切.但这种花刀适用于比较大的比目鱼科.
适用鱼类:
牙片鱼,老板鱼,偏口鱼,花平鱼家焖,清蒸等种方法
8、竹叶形花刀
这是属于刀工美化,其作用不是很大.
适用于:黄鱼,黑鱼,黄花鱼这类鱼的制作,如家焖
9、牡丹形花刀
这种刀法,需要:"从腮后直刀切入,再把刀横过来,再平片到鱼眼处,要相连,不要切断.
然后:再向后直刀切入,刀横过来,平片,肉同样要相连.反复动作至鱼尾."
这是糖醋黄花鱼.鲤鱼的规定刀法.需要挂上糊.下油锅炸至表面脆硬.
10、鱼鳞形花刀
一种刀工美化.酒店中常用,对刀工的要求很高,适于牙片鱼,偏口鱼

1、兰草花刀.
顾名思义,就是刀距很近,像兰草叶子一样的细.目的是鱼肉厚为了更便于进味道,在干烧鱼中,经常采用这种刀法,干浇需要过油,鱼要变得干酥.刀距密集,水分容易蒸发.成品较快.
适用的鱼有:
昌鱼,巴鱼----干烧昌鱼 鲤鱼-----啤酒鲤鱼
2、一指花刀
间距为一指宽
这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中,很常见.适用也很广.对于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼.不易将鱼肉炖脱落.
适用的鱼类:
黄鱼,黄花鱼,黑鱼等----家常焖 3、半指花刀
一半手指宽的刀距,适用于较大的鱼类,烹饪技法与一指花刀相同
适用的鱼类
加吉鱼,鲤鱼,草鱼------清蒸,葱油 4、正一字花刀
不常见,这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,
在烹饪中,能短时间内,溶解鱼肉的味道及成份.
适用菜品:
各类适合做鱼汤的鱼类的改刀
5、柳叶形花刀
不常用,在酒店里,适合改黄鱼这类,肉质紧密的鱼,
适用鱼类:
黄鱼,黑鱼----焖制 6、双十字花刀
这种刀法在比目鱼科中较小的鱼十分受用,鱼身面积大.交叉直切即可,很方便
适用鱼类:
小偏口鱼,小老板鱼,昌鱼等 -----炸制,家常焖制 7、多十字花刀
与6的刀法相同,同样是直刀交叉切.但这种花刀适用于比较大的比目鱼科.
适用鱼类:
牙片鱼,老板鱼,偏口鱼,花平鱼-------家焖,清蒸等种方法 8、竹叶形花刀
这是属于刀工美化,其作用不是很大.
适用于:黄鱼,黑鱼,黄花鱼这类鱼的制作,如家焖 9、牡丹形花刀
这种刀法,需要:"从腮后直刀切入,再把刀横过来,再平片到鱼眼处,要相连,不要切断.
然后:再向后直刀切入,刀横过来,平片,肉同样要相连.反复动作至鱼尾."
这是糖醋黄花鱼.鲤鱼的规定刀法.需要挂上糊.下油锅炸至表面脆硬. 10、鱼鳞形花刀
一种刀工美化.酒店中常用,对刀工的要求很高,适于牙片鱼,偏口鱼.