肉燕馅怎么做

肉燕馅怎么做

肉燕”是福建浦城著名的传统食品，细而不腻，柔而脆嫩，味鲜适口。宛若燕窝，兼有荤素风味，是本县筵席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀回浦城扫墓时设宴，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐临时厨师徐小春（林之表兄，富岭东湖人）捣鱼丸，而徐误听为捣肉丸，剔精肉捣姜和粉。林无奈，姑且压平，薄如面皮，切丝氽熟，色质晶莹，食如燕窝。此后浦城，福州两地相传仿制，称为肉燕，燕皮。
　　浦城燕皮料精工细，剔去新鲜精瘦肉，用木棰捣成肉泥，撒上薯粉合成硬胚，用圆木棍反压碾成薄片，其薄如纸，然后折叠裁切凉干，切成丝状的称为“燕丝”，切成片状的称为“燕皮”。
　　特点：此菜质嫩味荤，鲜美爽口。
　　主料：
　　干肉燕皮150克，精瘦肉300克。
　　辅料：
　　水发虾米20克，净荸荠50克，葱白50克，味精12克，精盐10克，猪骨汤800克，干淀粉50克，芹菜末、胡椒粉、芝麻油适量。
　　制法：
　　（1）将精瘦肉槌成泥，虾米、荸荠、葱白均剁成细末状。
　　（2）取小盆放入肉泥，加入精盐、味精搅拌数分钟，至肉有粘性表面光滑时，加入干淀粉、虾米、荸荠、葱白等，再搅拌均匀成馅料。
　　（3）干肉燕皮切成6厘米方片，每张燕皮中间放入馅料（约5克），然后把燕皮合拢捏紧，放入沸水锅中氽熟，捞起，盛入汤碗中。
　　（4）锅置旺火上，上猪骨汤烧沸，放入精盐、味精调好味，浇入装有肉燕的汤碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成。