如何酿制传统意大利黑醋？

如何酿制传统意大利黑醋？

传统意大利黑醋的原料是酿酒用葡萄，种类包括白葡萄、 红葡萄等。葡萄汁原料经沸煮浓缩，熬掉约1/3的液体。沸煮能 去除水分，将果汁浓缩至糖、酸含量为40%左右，接着糖类和蛋白质间会 产生褐变反应，制造出浓郁风味和深沉颜色。接下来把果汁装进木桶，这 是第一个桶，往后还要接连换桶，越换越小。桶通常以木材制成（橡木、 栗木、刺柏木），装桶后放在阁楼之类的地方，暴露在当地多变且极端的 气候中。夏季暑热时分，浓缩糖分和氨基酸彼此作用，产生较常见于烘 烤、褐变食品的香气分子；同时，发酵产物和副产品也相互反应，酿出令 人陶醉的混合液，水分经蒸发作用不断减少，含渣果汁浓度提高（木桶成 分每年约逸失10%)时，每一桶都会从年份较低的桶中补充含渣葡萄汁。 最后酿成的醋，是取自年份最老的木桶，平均醋龄达12年或更久。根据一 项估计，要酿出250毫升的传统意大利黑醋，约需用掉36千克葡萄。请注意，黑醋在酿造初期还未展开醋化作用之前，也尚未开始酒精发 酵。事实上，两种发酵作用是同时进行,酵母菌和细菌同时将葡萄的一部分 丰富糖分转化成酒精，也将酒精转化成乙酸。这种转变很缓慢，为期好几年，因为葡萄的糖、酸含量都很高，能抑制所有微生物滋长。酒精发酵由几 种罕见的酵母菌来执行，包括拜耳接合酵母或二孢接合酵母，这类酵母都能适应高糖环 境，在乙酸环境下也能生存。两种发酵作用期间，熟成和陈化也同时进行。最后，传统意大利黑醋含有未发酵糖分，比例从20%~70%不等，此 外还有约8%的乙酸，以及4%的酒石酸、苹果酸和其他非挥发酸，加上能 强化香气的1%酒精和可高达12%的甘油。甘油是酵母发酵产物，能为醋 汁带来绵滑的黏性。“调味”等级的黑醋，酿制速度远比传统等级要快得多，浓度和风味 则都远不如传统等级那般细致。在大量生产的黑醋中，品质较佳的产品含 有若干浓缩的含渣葡萄汁和年份较轻的黑醋，需陈化1年左右。平价黑醋 只不过是用焦糖调味并以食糖增甜的寻常葡萄酒醋。