鲜花椒和干花椒在烹饪中有什麽不同作用

鲜花椒和干花椒在烹饪中有什麽不同作用

干花椒炝锅时先用油炸一下出香味，而鲜花椒不用一般视所做菜肴后添加以保留其味我们做菜之所以选用鲜花椒也是出于这方面的考虑，正是由于鲜花椒不易保存而退一步选用干花椒！

花椒为芸香科植物花椒的果皮，具有特殊的强烈寿气，味麻而持久。每年8一10月禾收，四季均有，品质以鲜红光艳、肉细均匀，味麻而香，身干籽少，无苦夹异味为佳。四川的花椒，以茂汉、汉源所产为上品。
清代修编的《四川志》言:花椒“各州县俱出，惟茂州出者最佳，其壳一开一合者最妙”。《汉源县志》又载:“黎椒树如茱艾有刺，县中广产，以牛市坡、附城为最佳。盖每拉有小拉附之，故称母子椒。气味辛和，用途亦广，本境方物，历为贡品”。
可见在当时，汉源花椒就作为贡品献给官府和宫廷了。花椒的药用和苦养价位当今的食品调味和杰饪原料学中，花椒被列为辛辣味物质类，或者被列人香料、辛香料队伍之中。花椒是以其辣味和芳香味为主。科学家经过试验发现，花椒的香气和辛辣味，是由所含挥发性油产生的，组成挥发油的成份，则是柠檬醉、枯醉等化学物质。因这些物质能刺傲神经并且持续时问长，故当花椒放在舌面时有强烈的麻木感觉。
花椒又是一种具温中散寒、除湿止痛、发汗、杀虫解毒、行血、健胃、导滞等多种功能的药物。临床常用于腹部寒冷、积食、呕吐、咳嗽气逆、心腹冷痛、风寒湿痹等症。花椒不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、钾、钠、铁、礴等徽童元素，而且富含维生素、胡萝卜素、核黄素和挥发油等成份，对增强人体免疫能力，防止细胞癌变，抑制高血压、冠心病、脑血栓等疾病的发生，皆有一定作用。川莱使用花椒最广最巧花椒在烹饪中的应用，最广和最巧非川菜莫属，特别是当花椒与辣椒组合之后，更显得有些“出神入化”。
(一)花椒成品和半成品
花椒作为调味品在川莱中有以下几种成品和半成品:干花椒，将成熟的花椒晒千去籽即成。
刀口花椒，分两种:一种是新鲜花椒，来新鲜花椒去籽后用刀铡细;一种是干花椒，是将晒干去籽的花椒铡细。花椒油是用鲜花椒去籽眼细榨出的油。花椒粉是花椒晒干后眼细而成的粉末，它与刀口花椒有着区别。
(二)花椒在众多川菜复合味中的应用
川莱以味见长，调味多样，灵活多变。在川菜二十多个常用的复合味中，有近十种味型不同程度、不同方式地用到了花椒。下面以复合味为主线，谈谈花椒的应用。
1、麻辣味的应用
如果说把川莱中咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香看成是音乐的七个音阶，那么麻和辣组成的麻辣味，则是语写出的最动人的乐曲。可以说，麻与辣的巧妙组合与应用，把花椒在川菜中运用的广和巧表现得珠漓尽致。
①川味冷菜麻辣味中的花椒
花椒在冷菜麻辣味中应用时，不同的烹调才法使用也不同。炸收烹调方法中的花椒是用干花椒确炸香，即脂溶性物质出味后收汁入味于原料。花椒起到了定麻味、增辛香、除异味的作用。莱肴如:花椒鸡丁、麻辣泥鳅等。井制类菜肴中的花椒，多是用花椒粉或花椒油，也是起定麻味、增辛香的作用。莱肴如:麻辣豆干、麻辣香尾、麻辣肚丝等。
②川味热莱麻辣味中的花椒
以水煮系列菜肴为主的麻辣味中的花椒，一是将花椒和辣椒灿香剁细，莱肴起锅后撒在上面让热油冲之，起到增香和辅助补味的作用;二是起锅时撒上花椒粉，主要起定麻味的作用;也有的起锅时下花椒油起调味作用;更多的是混合使用。
③以烧、炒、干蝙、炸馏、粉蒸等烹调方法为主的麻辣味
莱肴中的花椒，一般都以花椒粉的形式出现，即在菜肴起锅成熟时撒入，也可使用花椒油或两者混合使用。如麻婆豆腐在起锅前可滴少许花椒油，起锅后则需撒适量花椒粉。小吃中的麻辣味，一般只用花椒粉。如麻辣凉面、担担面、凉粉等。
2、椒麻味花椒的应用
从科学的概念上讲，“麻”并不是一种独立的味道。但由于四川地区长期习惯于用“麻”来表述对花椒的辛辣味和芳香味的感受，衬且川厨历来把“麻”与咸、甜、酸、辣、鲜、香并列为基本味(将其视为基本味之一的恐怕只有川菜)。我们先不论其科学与否，就其实际意义而言，川莱将花椒的辛辣和芳香与其它调味品组合，创制出能被人们接受和喜爱的复合味，这无疑是川厨对中国烹饪调味技术的一个重要贡献。椒麻味的创制便是川厨衬中国烹饪调味技术的一个重要贡献。此复合味将花椒的辛辣和芳香与葱叶浓烈的辛辣味巧妙结合，从而形成麻香中求清淡，葱香中求隽永的特殊效果。椒麻味是选用优质新鲜花椒和火葱叶同铡成细末，当然，没有鲜花椒用干花椒也可。莱肴如:椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻脆肚丝、椒麻鸭掌等等。
3、湖辣味中的花椒应用
期辣味是在一定油温下，将干辣椒、干花椒脂溶脱水后焦化至恰到好处，使之产生奇特的辣香和麻香味感，再将其麻香和辣香通过油的传递，渗入原料的表层，达到辣香的特殊风味。
坳辣味中使用的是干花椒，而且和辣椒组合时，花椒应少于辣椒，花椒下锅也应后于辣椒。另外就是忌过火，以防发黑味苦。
4、怪味中花担的应用
怪味现在主要用于井制类莱肴。花椒多以花椒粉的形式调味，起定麻味和琦香的作用。
5、椒盐味中花椒的应用
椒盐味是川莱常用的传统味型。它有咸而麻香的特点。花椒坑干后吞成细末，盐炒于水份后捣细，然后以4:1的比例混合配制。椒盐味多作为以炸、煎、锅贴、烙等烹调方法成菜菜肴的辅助调味，即以味碟的形式出现。椒盐味在面点、小吃上也多有灵活运用。这时，椒盐往往和葱花一块儿拌入原料并加工成熟。如椒盐花卷、椒盐锅魁、椒盐锅巴等。
6、陈皮味中花椒的应用
陈皮味中的花椒，主要起定麻、增香的作用，常见于冷菜的炸收菜肴。如陈皮牛肉、陈皮牛蛙等。
7、五香味中花椒的应用
五香味中花椒的应用，是比较传统的花椒应用了。它主要起增香、除异味的作用，这里它是被作为一种香朴来运用的。五香味和卤制的烹调方法分不开。花椒是调制内水的主要原料。
8、烟香味中花椒的应用
烟香味中花椒的应用，有着比较悠久的历文，是民间传统的花椒的应用方式。主要用于熏制菜肴的码味腌制。它往往与川盐、姜葱。峭盐等一起使用，起去腥、避异味的作用。如律茶鸭子、米熏鸡、烟熏排骨等在腌制时均须用花椒。
9、咸鲜味中花椒的应用
花椒在咸鲜味莱肴中应用比较多。一是用于码味、腌制，以起去腥遇异味的作用，如盐水鸭子、盐水鸭月君等原料的先期码味腌制。二是炜、尔、炖、煮、落等烹调方法中花椒起避腥除异及和味的作用。如炖全鸭有的放少许花椒;椒麻腰片在汞腆片时沸水中要放入花椒、姜葱等等。
(三)花椒在四川泡菜和川味火锅中的应用
四川泡聆中，食盐、花椒、辣椒是必不可少的调味品。川味麻辣火锅中，花椒的应用更是功不可没。花椒在火锅中的应用更为复杂，干花椒、花椒粉、花椒油在火锅中均有应用。在炒火锅底料时，下辣椒后续下花椒确香，而后与汤卤一起熬制。也可将干花椒直接加入汤中然制调味。花椒是挥发性物质，须根据熬制时间的长短灵活掌握，一般鉴于花椒确炒后易出味，故熬制时间较短;如果是直接将花椒入汤卤中熬制，时间则应较长。花椒粉和花椒油，一般应在汤卤热制好后加入，以起躺助调味的作用。也可先将花椒和辣椒灿香出味后，再冲入调好的火锅汤卤水中，以增香并辅助麻辣味。