起酥油到底是什么植物油

起酥油到底是什么植物油

动植物油脂、氢化油的混合物。
1、起酥油
其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
2、功能特性
由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
3、原料种类
有植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。

猪油加面粉和白糖

起酥油用量高达30％～40％。那么，这种奇妙的“起酥油”到底是什么做的呢?传统上是用黄油，而目前主要是用氢化植物油和椰子油等作为原料，加上乳化剂和抗氧化剂制成的。氢化油是其中的主要成分，它是用植物油经过人工催化加氢制成的。大豆油等植物油本来富含不饱和脂肪酸，是流动性很好的液态，经过氢化之后，流动性变差，成为类似黄油的半固态，常用来制造“人造黄油”或称为“麦淇淋”。人造黄油加入少量黄油香精和胡萝卜素之后，几乎可以与天然黄油乱真。由于它的成本较低，供应充足，因此在点心糖果行业当中比真正的黄油更受生产商的欢迎。所以，所谓奶油蛋糕、奶油面包、奶油糖当中，实际上加的是人造黄油。同时，氢化油在西方的烹调业当中也有广泛应用，用它煎炸的食品色泽好、更酥脆，因此美味的抛饼、炸薯条、美式快餐等也要用大量的人造黄油来制作。不饱和脂肪酸的变化我们所担心的问题就出在氢化油上。因为，脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸的双键上的两个碳原子连接有4个基团，若两个碳原子上的两个大基团在不同侧，称为反式脂肪酸。

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

起酥面包”看起来一层一层的，非常酥软可口；小甜饼和蛋卷口感酥脆，回味无穷。“印度抛饼”风靡各个餐馆酒楼，它的口感之好，味道之香，征服了无数食客。麦当劳、肯德基等洋快餐出售的炸薯条、炸鸡块等受到年轻人和孩子们的热烈欢迎。然而，人们都没有想到，在这些或酥软或酥脆的美食当中，存在着潜在的危险。奇妙的起酥油起酥面包为什么口感如此诱人?其关键奥妙所在，就是其中所含的脂肪——起酥油。起酥油是一类特殊的脂肪，它们在10℃～40℃的温度范围当中都能保持一种类似黄油的半固体58生命世界形状。如果把它们加入面食当中，脂肪隔离了面粉里的面筋蛋白，降低了面团的韧性，改善了面团的延展性，还能在面团中“拢住”一定数量的空气，增加面团的体积，从而形成酥脆的口感。在酥性面包和酥性饼干当中，起酥油用量高达30％～40％。那么，这种奇妙的“起酥油”到底是什么做的呢?传统上是用黄油，而目前主要是用氢化植物油和椰子油等作为原料，加上乳化剂和抗氧化剂制成的。氢化油是其中的主要成分，它是用植物油经过人工催化加氢制成的。大豆油等植物油本来富含不饱和脂肪酸，是流动性很好的液态，经过氢化之后，流动性变差，成为类似黄油的半固态，常用来制造“人造黄油”或称为“麦淇淋”。人造黄油加入少量黄油香精和胡萝卜素之后，几乎可以与天然黄油乱真。由于它的成本较低，供应充足，因此在点心糖果行业当中比真正的黄油更受生产商的欢迎。所以，所谓奶油蛋糕、奶油面包、奶油糖当中，实际上加的是人造黄油。同时，氢化油在西方的烹调业当中也有广泛应用，用它煎炸的食品色泽好、更酥脆，因此美味的抛饼、炸薯条、美式快餐等也要用大量的人造黄油来制作。不饱和脂肪酸的变化我们所担心的问题就出在氢化油上。因为，脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸的双键上的两个碳原子连接有4个基团，若两个碳原子上的两个大基团在不同侧，称为反式脂肪酸。若两