锅贴的面皮怎么和面好

锅贴的面皮怎么和面好

“锅贴”
　　“其实，北京的“锅贴”属于舶来品，它是由山东人发明的，在北京已有两百多年的历史。自古北京就是一座消费城市。在明朝以前，由于处在边关要塞的位置，除商贸比较发达外，自身没有什么独到的特产。 京城的商铺买卖以山西人经营的居多。而饮食业是以山东人做得最为红火，基本上垄断了北京古代的市场。过去北京的八大楼、八大庄和全聚德烤鸭店，都是山东人所开设的，所用的厨师以山东的福山人为主，跑堂的伙计都是来自山东的牟平一带。 现在的北京小吃和菜肴，基本上都以鲁菜为蓝本，经过历史的变迁和不断的改良而演变成现在的京菜。正宗的北京“锅贴”和褡裢火烧，就是由山东的“煎饺子”演变而来的，此两道小吃很有名气，是北京人喜欢的美食之一。 相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃了，所以御膳房里的厨师需要不停的煮出热腾腾的饺子，慈禧太后吃三两个太监们就要把它撤掉，还得把冷掉的饺子丢弃，然后再上一盘新的，太后每次吃饺子很是浪费。有一天太后到北海公园的静心斋，在后花园里赏花闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味，于是好奇的走上花园里的观景楼，看到小贩们在煎炸状似饺子，面皮金黄的食物，便命人买了些尝了尝，觉得皮酥脆馅多汁，相当美味。后来管事的才知道，这是御膳厨房丢弃的饺子，被太监们偷偷卖出宫，因为饺子凉了皮粘在一块，不容易用水煮，所以才用油煎热了吃。这下可好，被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里，呵呵！管事的始终不敢提及此事，晚清时期，宫里偷盗成风，只瞒了皇上和太后，那时的腐败可见一斑！ 后来的“锅贴”有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆好，要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在锅贴缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可再淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾，为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。真是一种美好的享受。“锅贴”的做法也有区别，真正的锅贴两头是不封口的，馅是露在外面的。而全部捏牢的叫做“锅贴饺子”，不能叫做真正的“锅贴”。在旗的满族人是很讲究的，可能是心理作用，生怕吃了老佛爷吐出来的剩饺子”
　　主料
　　面粉(200克)猪肉馅(150克)韭黄(100克)
　　调料
　　温水(125ml)盐(2克)酱油(5克)黄酒(10克)鸡精(2克)白胡椒粉(0.5克)五香粉(0.5克)葱末(15克)姜末(5克)香油(10克)烹调油(适量)
　　厨具
　　无
　　1 主要原料；面粉、温水、猪肉馅、韭黄、盐、酱油、黄酒、鸡精、白胡椒粉、五香粉、葱末、姜末、香油、烹调油、清水。
　　2 面粉用温水合成面团（夏季可用凉水合面）。
　　3 面合好后松弛半小时。
　　4 在此期间可以合馅料，肉馅里面放入葱姜末、盐和胡椒粉，肉馅里再放入五香粉、酱油、鸡精和黄酒，肉馅里倒入适量香油。
　　5 用少许清水搅打粘稠。
　　6 把切好的韭黄放在上面，待包锅贴的时候再搅拌，提前搅拌便不好吃了。
　　7 把松弛好的面团搓成条，然后揪成面剂子按扁。
　　8 用擀面杖把面剂子擀成椭圆形的皮。
　　9 在皮料里放入适量的肉馅，上面用手捏牢即可，两端要露出馅料，便是锅贴的形状。
　　10 煎锅中涂抹适量油，然后把锅贴紧凑的码放整齐。
　　11 盖好锅盖开始煎制。
　　12 煎一分钟后，烹入少量清水盖严锅盖继续煎制。
　　13 煎两分钟后再次烹入少量清水，两三分钟后，待水份耗净便可出锅。
　　14 然后五连一铲进行码盘便可享用。
　　15 吃时配以腊八醋即可。
　　小窍门：
　　锅贴特点；底部金黄焦香、表皮柔软洁白、馅料鲜香多汁、口感脆嫩适口。
　　温馨提示
　　1、合面时面团要适当的软一些，冬季使用温水，夏季使用凉水即可。
　　2、韭黄没有也可不放，如放韭黄不超过肉馅的一半即可，多了容易出汤。
　　3、煎的时候，总体用五六分钟即可，中间喷两次清水为好，这样可保持底部酥脆上部软嫩，会比较好吃。还可用淀粉水喷洒，使之链接整齐底部会更加焦脆，一般店里只喷洒清水，两者均可。
　　4、如喜欢捏成饺子状也可以，那就是慈禧太后的剩饺子改良的，呵呵！好处是，不容易弄脏煎锅，可保持煎锅比较干净。