为什么土豆被氧化后放在水里一段时间就可以变回氧化前的颜色?

为什么土豆被氧化后放在水里一段时间就可以变回氧化前的颜色?

褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。
土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，

如何防止削皮的土豆变色：
1、浸水法
如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。
2、加酸法
酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。

土豆里面的主要物质是淀粉，放回水里表面的氧化了的淀粉就溶解了，就可以变回原来的颜色了。